100%中种醇奶吐司

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100%中种醇奶吐司来自妃娟老师的经典方子，和妃娟老师的另一款大名鼎鼎的方子~北海道吐司是姐妹款，配方感觉差别不是很大，只是这款少了黄油，不过加大了淡奶油的比例，成品奶香味很足，口感也很绵软，一点都不比北海道吐司逊色。

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1小时以上 | 配菜(中级)

金像高筋粉(中种) 250g

、

酵母(中种) 2克

、

蛋白(中种) 19克

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糖(中种) 6克

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牛奶(中种) 75克

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淡奶油(中种) 100克

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蛋白(主面团) 16克

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细砂糖(主面团) 35克

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盐(主面团) 3克

、

酵母(主面团) 1克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
先准备好中种材料;
步骤2/14 点击查看大图
先将中种材料中的酵母和牛奶混合，充分融解后;
步骤3/14 点击查看大图
再加入其他中种材料，揉成团，(中种不必揉到某种阶段,只要揉成团即可);
步骤4/14 点击查看大图
将中种面团装入保鲜袋,排出空气,在袋子开口处打个结或夹个夹子,放入冰箱冷藏发酵17个小时(如果没时间做,中种也可在冰箱多放一段时间,但不要超过72小时);中种也可以不用冷藏发酵,直接室温发酵至2.5倍大，不过我个人更喜欢用冷藏中种法;
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发酵好的中种内部呈蜂窝状,有酸味(冷藏发酵的面团一般不会发很大，大概就1.5倍~2倍左右);
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将发酵好的中种撕成小块，再和主面团材料混合，揉至完全阶段,就是能拉出大片透明的薄膜;
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滚圆,放入盆里,盖上保鲜膜松驰半小时即可，(由于中种已经有发酵过,所以在和其他面团材料揉成面团后,不必再发酵到何种阶段,只要松驰30分钟就可以了);
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将松驰后的面团轻压排气,分割成3等份,滚圆,盖上保鲜膜松驰15分钟;
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将松驰后的面团逐个擀成椭圆形状;
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翻面后卷起，继续盖上保鲜膜松驰15分钟;
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将松驰后的面团再次擀长;
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自上而下卷起,收口处捏紧，再放入模具中,置温暖湿润处做最后的发酵;
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最后发酵约八分满,在表面上刷上一层薄薄的全蛋液;
最后一步点击查看大图
将吐司模放入提前预热至180度的烤箱里下层,上下火烤35~40分钟左右,烤好的吐司要立即取出，吐司出炉后要马上摔两下，以免变形，后立即脱模,放在网架上晒凉后再切片密封保存。

小贴士

1.中种无需揉到何种阶段，只需揉成团即可，此面团弹性大，最后发酵8分满就可以了。 2.这个方子水量比较大，面团也比较粘湿，整形操作会有点难度，但成品组织非常好，如果用的是金像高筋粉，不建议减少液体，金像粉的吸水性非常棒哦，如果用的是其他吸水性较差一点的高筋粉，液体可酌情减少。此方子用的是中种法，水量也较大，烘烤时间要比一般吐司多烤5分钟。 3.每个烤箱的脾气都不同,要根据自家烤箱的情况来调整时间和温度。

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发布于 2016-12-09

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