水煮肉片

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这是一道口味以麻辣为主的菜，四川、重庆、湖南等地比较能适应；当然，爱吃辣的朋友也很是喜爱，这道菜不论是自家吃还是宴客都不失为一道不错的美食。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

猪里脊半斤

、

莴笋两根

、

大葱适量

、

鸡蛋 1只

、

红薯生粉 2两

、

小葱适量

、

八角 3个

、

大料 1个

、

香叶少许

、

茴香少许

、

小米辣适量

、

香菜适量

、

干辣椒段适量

、

青花椒粒适量

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蒜瓣 6瓣

、

姜适量

、

芝麻油 2勺

、

藤椒油 1勺

、

生抽酱油 1勺

、

醋 5滴

、

盐适量

、

鸡精适量

、

味精适量

、

熟芝麻少许

、

辣椒面适量

、

花椒面少许

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
猪里脊买回来放冰箱冷冻室个半小时，冻过的里脊肉切片的时候更加的规整也更好切，厚薄自己掌握，但不建议太薄，不然后面处理肉的时候容易弄碎。
步骤2/19 点击查看大图
莴笋洗净，叶子部分切段，根茎去皮切片。
步骤3/19 点击查看大图
这就是冻过的肉切出来的效果。
步骤4/19 点击查看大图
比没动过的更好成型，也更好改刀。
步骤5/19 点击查看大图
切好猪肉需要将其软化，你可以用盆装好放沸水里不断翻动，不要不将肉直接放沸水是不会熟的；肉软化后我们要加入鸡蛋液（最好只要蛋白部分）少许盐，5滴醋，鸡精少许，味精少许，最后加入生粉（我用的红薯生粉）拌匀，放置20~30分钟入味。在此期间你可以将要准备的各种调料作料准备好。
步骤6/19 点击查看大图
大火，热锅下油，放入姜片蒜瓣（蒜最好拍碎一下）爆香转小火。
步骤7/19 点击查看大图
加入八角、大料、香叶、茴香；炒香。
步骤8/19 点击查看大图
加入郫县红油豆瓣酱继续翻炒出味，注意：这里一直是小火不然容易糊也不容易炒出调料的香味。
步骤9/19 点击查看大图
开始出红油的时候加入小米辣和青花椒粒，继续翻炒。
步骤10/19 点击查看大图
待香味渐浓转中火，加入大葱段。
步骤11/19 点击查看大图
干辣椒段也可以在加红油豆瓣的时候就加，也可以此时加，并不影响。
步骤12/19 点击查看大图
继续翻炒1分钟，此时各种调料香味也浓郁起来了。这时再加少许盐，翻炒几下转大火。
步骤13/19 点击查看大图
加入开水或者温水，水量就是你准备盛食物的器皿的一半；当然，你也不能说我食材只有一点却拿很大的器皿来装，合适的就行。
步骤14/19 点击查看大图
等锅沸腾之后先把莴笋的根茎部分下倒下去煮2分钟，然后倒入菜叶煮30秒就可以沥出装入准备好的盆里，因为根茎部分不容易煮熟，如果菜叶和根茎部分一起的话菜叶部分就煮烂了；
步骤15/19 点击查看大图
再次加入火腿，继续煮2分钟，沥出铺在莴笋上面。转小火！锅里汤汁放少许盐（根据自己口味加）、鸡精和味精。
步骤16/19 点击查看大图
将码好的肉片一片一片的放入锅中，不要慌着用锅铲或勺子去搅拌，等你把肉片放完了再去搅拌也不迟；等肉熟了就可以将肉沥出装盆，再把锅里的汤汁倒入盆中，切记汤汁不要太过满，因为后面还有工序，得给后面的工序留一些空间。
步骤17/19 点击查看大图
将辣椒面、花椒面，干辣椒段、花椒粒以及小葱和熟芝麻洒在肉片上，辣椒花椒的量就看自己的喜好了。
步骤18/19 点击查看大图
将锅洗净，倒入200ml油烧热（看见油开始不断冒烟了），将滚热的油均匀的淋在每一个部位，保证辣椒面等作料经过了高温滚油的汆烫。
最后一步点击查看大图
最后在面上撒上香菜就可以开动啦！