38期 田园鸡蛋羹-论鸡蛋羹的操作细节 (鸡蛋羹 蒸水蛋 )
鸡蛋羹又名蒸水蛋! 我们老家叫做鸡蛋膏~~ 至于为啥这么叫我也说不清,可能和雪花膏一样,都是膏状吧。 在快手菜中这货是我比较愿意做的, 先生说我做的比婆婆做的好, 我自己也觉得比妈妈做的好。 同事来家吃饭,给她吃,他也给了很高的评价, 说我比她妈妈做的也好, 真心有点小骄傲~ 今天和大家细说一下田园鸡蛋羹, 放小葱和油,盐一起蒸的这种, 吃的时候不必在放香油和和豉油!
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步骤1/9
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准备鸡蛋三个,大葱半颗切碎,最好葱心部分。
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步骤2/9
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250g清水放入适量盐(我放了5g),在放入切碎的葱花。葱碎一同加热能够让葱香更好的和鸡蛋融合。烧热,50°-60°左右即可,比体温高些。
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步骤3/9
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鸡蛋放入适量油,最好是大豆油或花生油,颜色气味都相对较浓的那种。蒸出来会更黄,颜色更好看!
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步骤4/9
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水烧到合适的温度,倒入鸡蛋中,搅拌均匀。可以选择性放入一点十三香和味精。我一般都会放,能更好的提味。
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步骤5/9
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调味好后放入蒸锅,上面扣一个盘子(或密封上保鲜薄扎几个小洞也可以)。我一般都会用盘子。为什么要这样做?是为了水蒸气回流的时候不会滴入到鸡蛋羹中,这样鸡蛋羹表面是光滑的,不会烫成大洞洞。
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步骤6/9
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中火蒸7分钟,就是这样。这是3个鸡蛋加250g水,相对更结实一些没有泡泡,刚刚凝固好。
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步骤7/9
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在看这张图:两个鸡蛋加200g水,相对上图比较嫩!蒸10分钟,鸡蛋羹中间略微有小气空。
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步骤8/9
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对于鸡蛋羹每个人对于口感的喜好不同。比如我先生喜欢吃稍微硬一点,而且是底下沉淀蛋液的那种;我的同事喜欢吃特别嫩的;同事的老公喜欢吃有很大气泡,和水分离的那种;所以根据不同选择不同的状态吧。
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最后一步
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那么是什么原因决定这些不同的状态呢?1 鸡蛋羹的老嫩程度是添加的水量决定的。常规一个鸡蛋能添加80-100g的水量,水越多鸡蛋羹约嫩,相反越老。2 鸡蛋羹沉淀问题是鸡蛋液是否搅拌均匀,如果鸡蛋和水搅拌不均匀就会有沉淀,如果不想有沉淀,可以把鸡蛋羹过一下漏网。3,鸡蛋羹有大气空,是加热过度,火大了,如果想蒸一碗没有气孔的鸡蛋羹要中火加热,控制好加热时间。一般2-3个鸡蛋的量中火5-7分钟比较合适。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-11-29
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