38期田园鸡蛋羹-论鸡蛋羹的操作细节（鸡蛋羹蒸水蛋）

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鸡蛋羹又名蒸水蛋！我们老家叫做鸡蛋膏~~ 至于为啥这么叫我也说不清，可能和雪花膏一样，都是膏状吧。在快手菜中这货是我比较愿意做的，先生说我做的比婆婆做的好，我自己也觉得比妈妈做的好。同事来家吃饭，给她吃，他也给了很高的评价，说我比她妈妈做的也好，真心有点小骄傲~ 今天和大家细说一下田园鸡蛋羹，放小葱和油，盐一起蒸的这种，吃的时候不必在放香油和和豉油！

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鸡蛋 3个

、

水 250g

、

大葱芯半段

、

盐适量

、

大豆油适量

、

鸡粉（味精）适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
准备鸡蛋三个，大葱半颗切碎，最好葱心部分。
步骤2/9 点击查看大图
250g清水放入适量盐（我放了5g），在放入切碎的葱花。葱碎一同加热能够让葱香更好的和鸡蛋融合。烧热，50°-60°左右即可，比体温高些。
步骤3/9 点击查看大图
鸡蛋放入适量油，最好是大豆油或花生油，颜色气味都相对较浓的那种。蒸出来会更黄，颜色更好看！
步骤4/9 点击查看大图
水烧到合适的温度，倒入鸡蛋中，搅拌均匀。可以选择性放入一点十三香和味精。我一般都会放，能更好的提味。
步骤5/9 点击查看大图
调味好后放入蒸锅，上面扣一个盘子（或密封上保鲜薄扎几个小洞也可以）。我一般都会用盘子。为什么要这样做？是为了水蒸气回流的时候不会滴入到鸡蛋羹中，这样鸡蛋羹表面是光滑的，不会烫成大洞洞。
步骤6/9 点击查看大图
中火蒸7分钟，就是这样。这是3个鸡蛋加250g水，相对更结实一些没有泡泡，刚刚凝固好。
步骤7/9 点击查看大图
在看这张图：两个鸡蛋加200g水，相对上图比较嫩！蒸10分钟，鸡蛋羹中间略微有小气空。
步骤8/9 点击查看大图
对于鸡蛋羹每个人对于口感的喜好不同。比如我先生喜欢吃稍微硬一点，而且是底下沉淀蛋液的那种；我的同事喜欢吃特别嫩的；同事的老公喜欢吃有很大气泡，和水分离的那种；所以根据不同选择不同的状态吧。
最后一步点击查看大图
那么是什么原因决定这些不同的状态呢？1 鸡蛋羹的老嫩程度是添加的水量决定的。常规一个鸡蛋能添加80-100g的水量，水越多鸡蛋羹约嫩，相反越老。2 鸡蛋羹沉淀问题是鸡蛋液是否搅拌均匀，如果鸡蛋和水搅拌不均匀就会有沉淀，如果不想有沉淀，可以把鸡蛋羹过一下漏网。3，鸡蛋羹有大气空，是加热过度，火大了，如果想蒸一碗没有气孔的鸡蛋羹要中火加热，控制好加热时间。一般2-3个鸡蛋的量中火5-7分钟比较合适。