米浆粑粑(酸浆粑粑)
这是小时候的味道,在云南,每个上学的孩子都记得,上学路上那飘散的米浆酸味。 之所以打算学做,源自外婆买回的饼子老是缺少原来的味道。 可能地域性,可能这食物的不太蹬大堂,网络上能搜到的食谱寥寥数个,感觉也不是都那么对劲。干脆一想,自己实验吧,也不过就是那几样东西。实际与实操不止一字之差,差别之大只有时间能给予答案。 从最初的米面结合版的比例问题到后来的纯米浆发酵的时间、方式,一步步,味道就这样被记忆。 这次这个食谱其实是两个食谱的结合,主要是老妈喜欢米面的结合和纯米浆的又是我的爱,索~一起记录吧,和胃口的就是好的,不是吗?!
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步骤1/4
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大米的泡发和研磨:用平时做饭的大米,洗净,用清水泡上,一般泡半天到一天。①主要还是看大米的硬度来确定泡米的时间;②配料表里面清水用量是我平时泡米的用水,基本一天后大米吸收水分后,水还会剩余1/3;③研磨,我用的是水果杯的那种榨汁机,所以研磨米浆是一件相当麻烦的事,基本每次研磨过滤后还会有些没有磨碎的米粒和,有研磨器或者破壁机等高端设备的童鞋们,会轻松很多。(研磨米浆要注意米浆的浓度,水不宜过多。)
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步骤2/4
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分开的步骤:①米面版~能在发酵后既能产生漂亮的蜂窝状,又有淡淡米浆香味的糊糊,面浆:米浆的比例在1:4左右,将两者混合均匀,放入用温水调开的酵母;②纯米浆版~米浆在研磨过程中加入准备好的甜白酒和米饭,一同研磨至细腻,研磨充分后加入温水调好的酵母菌。(其实要是在天热的时候酵母可以省略的,甜白酒和米饭是可以使其自然发酵的)
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步骤3/4
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发酵:因为实验的时候遇秋冬,我采用的是温水浴发,将大锅加水煮至水温40~45摄氏度,放蒸架,架子上放盛糊糊的盆子,盖上锅盖或者蒸帕。开始发酵!
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最后一步
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上祸开火,加油开煎:米浆粑粑有加蛋和原味两种。加蛋是半小碗米浆加一个鸡蛋和适量的白糖;原味就是在米浆里面加白糖就可。依旧用的是铸铁小煎锅,速速成型不费劲!
两版比较:米面组合,因为有面浆的加入,发酵更好把握尺度,可以在发酵后有美丽的蜂窝状,口感更加蓬松。纯米浆的发酵起啦难把握尺度,发酵过头酸味太重,发酵不完全又会黏腻,口感接近糯米粑粑,但发酵适度时口味是最好的,棉糯中有米的韧性。
关于粑粑:云南将饼子统称为粑粑,例如昆明的摩登粑粑、昆明官渡的官渡粑粑、大理的喜洲粑粑、丽江马帮所吃的丽江粑粑等等,当然还有无处不喜的饵块粑粑了!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-11-23
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