米浆粑粑(酸浆粑粑)

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这是小时候的味道，在云南，每个上学的孩子都记得，上学路上那飘散的米浆酸味。之所以打算学做，源自外婆买回的饼子老是缺少原来的味道。可能地域性，可能这食物的不太蹬大堂，网络上能搜到的食谱寥寥数个，感觉也不是都那么对劲。干脆一想，自己实验吧，也不过就是那几样东西。实际与实操不止一字之差，差别之大只有时间能给予答案。从最初的米面结合版的比例问题到后来的纯米浆发酵的时间、方式，一步步，味道就这样被记忆。这次这个食谱其实是两个食谱的结合，主要是老妈喜欢米面的结合和纯米浆的又是我的爱，索～一起记录吧，和胃口的就是好的，不是吗？！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

大米 200g

、

清水 1cup/250ml

、

甜白酒(醪糟) 30～50g

、

米饭 50g~100g

、

酵母 20g

、

面浆适量

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
大米的泡发和研磨：用平时做饭的大米，洗净，用清水泡上，一般泡半天到一天。①主要还是看大米的硬度来确定泡米的时间；②配料表里面清水用量是我平时泡米的用水，基本一天后大米吸收水分后，水还会剩余1/3；③研磨，我用的是水果杯的那种榨汁机，所以研磨米浆是一件相当麻烦的事，基本每次研磨过滤后还会有些没有磨碎的米粒和，有研磨器或者破壁机等高端设备的童鞋们，会轻松很多。(研磨米浆要注意米浆的浓度，水不宜过多。)
步骤2/4 点击查看大图
分开的步骤：①米面版～能在发酵后既能产生漂亮的蜂窝状，又有淡淡米浆香味的糊糊，面浆：米浆的比例在1：4左右，将两者混合均匀，放入用温水调开的酵母；②纯米浆版～米浆在研磨过程中加入准备好的甜白酒和米饭，一同研磨至细腻，研磨充分后加入温水调好的酵母菌。(其实要是在天热的时候酵母可以省略的，甜白酒和米饭是可以使其自然发酵的)
步骤3/4 点击查看大图
发酵：因为实验的时候遇秋冬，我采用的是温水浴发，将大锅加水煮至水温40～45摄氏度，放蒸架，架子上放盛糊糊的盆子，盖上锅盖或者蒸帕。开始发酵!
最后一步点击查看大图
上祸开火，加油开煎：米浆粑粑有加蛋和原味两种。加蛋是半小碗米浆加一个鸡蛋和适量的白糖；原味就是在米浆里面加白糖就可。依旧用的是铸铁小煎锅，速速成型不费劲！

小贴士

两版比较：米面组合，因为有面浆的加入，发酵更好把握尺度，可以在发酵后有美丽的蜂窝状，口感更加蓬松。纯米浆的发酵起啦难把握尺度，发酵过头酸味太重，发酵不完全又会黏腻，口感接近糯米粑粑，但发酵适度时口味是最好的，棉糯中有米的韧性。关于粑粑：云南将饼子统称为粑粑，例如昆明的摩登粑粑、昆明官渡的官渡粑粑、大理的喜洲粑粑、丽江马帮所吃的丽江粑粑等等，当然还有无处不喜的饵块粑粑了！

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发布于 2016-11-23

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