打卤面
这是我老爸最爱吃的面。做法可能和当初学的时候有小出入,估计已经不能算最正宗的老北京传统风味的打卤面了。就当有继承、有创新了。
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步骤1/19
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五花肉在加有葱段、姜片2片、花椒5g的水里煮中小火30分钟捞出。
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步骤2/19
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五花肉切薄片备用。
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步骤3/19
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黄花和木耳提前泡发,泡发好以后清洗干净。(黄花和木耳的用量应根据自家买的干湿度进行调整,泡发好后的用量差不多一样就好。中餐没有那么绝对。)
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步骤4/19
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木耳用手撕成小片,黄花用刀切两刀,改小段备用。
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步骤5/19
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切适量的姜末和葱末(葱花也可)备用。鸡蛋两只打散备用。黄瓜做菜码用,切丝。
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步骤6/19
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锅里放一点儿油,真心就是一点点。因为五花肉炒的时候会出油,猪油炒菜会很香。又因为吃太多的油对身体不好,所以我们为了炒肉时不粘锅,所以尽可能少的放油。
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步骤7/19
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油热以后放入五花肉片煸炒。
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步骤8/19
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在炒制的过程中出了一些油,这些油足够我们做这个卤了。
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步骤9/19
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放入葱末(葱花)和姜末和肉片一起煸炒。
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步骤10/19
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加入糖和黄酒去腥。
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步骤11/19
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倒入木耳和黄花和肉片一起炒。
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步骤12/19
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加入酱油翻炒。因为每家使用的酱油品牌种类不同,上色和咸度也不一样,所以这里不写用量。适当的放入可以调整颜色和口味。(本人用的是酿造酱油)
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步骤13/19
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加入适量开水,没过炒制的菜。因为做的是拌面的卤,后面还需要勾芡,所以这里加的水的量一定要加够。太多和太少都会影响成品效果。
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步骤14/19
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盖上锅盖煮一会儿,到黄花和木耳都熟了。将水淀粉倒入锅里勾芡。这里不写淀粉的量,不同种类的淀粉用量不一样,可以一点儿一点儿往锅里倒,试着来,以免芡太厚。(这里用的是土豆淀粉,玉米淀粉在这里不好用。也可以用红薯淀粉。)
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步骤15/19
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勾完芡大约就是这个样子。
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步骤16/19
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将2个鸡蛋打散,慢慢的倒入卤里。按打蛋花那么倒。这里注意调节火力。
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步骤17/19
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倒完鸡蛋以后,稍停一下。用勺子推开,蛋花就散了。
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步骤18/19
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将卤盛在一只大碗里。锅里倒入20ml食用油,放入3~5g的花椒,炸一个花椒油。把花椒拣出去,花椒油倒在卤上。吃的时候拌匀浇在面条上。也可以食用油和香油各一半炸花椒油,懒得炸的话,直接在卤里加点儿香油也可以。根据口味吧。
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最后一步
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面条煮好以后,加上卤和黄瓜丝,开始吃吧。
五花肉冬天可以选肥瘦各半的,夏天还是瘦多肥少比较好。勾芡一定注意别把芡勾厚了,淀粉种类的选择要注意。制作过程中注意调整锅里,勾完芡以后尤其注意。
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发布于 2016-11-21
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