意式马卡龙—可可巧克力

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每一个成功的马卡龙背后都有后厨无数个爆裂的身影～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

杏仁粉 100g

、

糖粉 100g

、

TPT蛋清 38g

、

意式蛋白霜蛋清 38g

、

蛋白粉（仅用于新鲜蛋清） 1g

、

烧糖水用的砂糖 100g

、

纯净水 25g

、

可可粉 6g

、

黑巧克力 100g

、

淡奶油 100g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
准备以上材料
步骤2/10 点击查看大图
建议选用专门制作马卡龙的扁桃仁粉
步骤3/10 点击查看大图
杏仁粉，糖粉，可可粉加入料理机混合均匀，建议每次搅拌4-5秒，过多搅拌会使杏仁粉出油过多；搅拌完成埋入38g蛋清并压拌混合均匀密封备用（此处没拍图片）
步骤4/10 点击查看大图
25g纯净水+100g白砂糖混合后加热至118度立即关火（混合后禁止搅拌）
步骤5/10 点击查看大图
去绒38g蛋清低速打发至有小气泡后加入1g蛋白粉，中高速打发至硬性发泡，118度糖水稳定迅速倒入打发蛋白中同时保持高速打发（建议座温水打发以延长蛋白保温时间，一旦温度降至体温一下必须停止打发），座温水打发可以提高意式蛋白成功率。此处打发并不是完美状态，成立三角为最佳状态。
步骤6/10
待意式蛋白霜冷却后加1/4入前期混合好的杏仁粉中，轻柔压拌均匀，再加入1/4，同上，最后加入剩下的蛋白霜，此时不翻拌压拌，从底部抄起自然落下混合均匀后应呈绸缎状落下。入裱花袋，挤出大小自定义，拍出气泡，挑破表面气泡。
步骤7/10 点击查看大图
在湿度小于60的无风环境下凉皮，结皮时间30-60分钟。
步骤8/10
烤箱上下火预热140度，结好皮的马卡龙放入中层，烤箱模式热风循环，12分钟后调至底火继续烘烤2-8分钟
步骤9/10 点击查看大图
此处甘那许较为简单：100g黑巧克力（或白巧克力）小火加热沸腾，倒入黑巧克力中搅拌均匀，冷藏变得较硬倒入裱花袋挤入马卡龙
最后一步点击查看大图
烤制是保持烤盘货硅胶垫水平是裙边均匀的关键，否则可能出现贝雷帽马卡龙