地道香港名菜--避风塘炒辣蟹

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避风塘炒蟹是香港代表名菜之一,因为名气大，所以仿冒者就多，做法也千奇百怪，越来越不正宗，避风塘炒蟹街知巷闻，但其实现在能抄正宗避风塘炒蟹的师傅少之又少，如果到香港一定要吃正宗的避风塘炒蟹哦!如果你到香港，本人推荐喜记，或者九龙红磡的蔡澜美食坊，或者桥底辣蟹(如果要性价比的话，推荐桥底辣蟹) 正宗避风塘炒蟹是绝对不会放面包糠，或者生粉裹住螃蟹油炸，为什么，酥脆的效果是由纯蒜头制造出的酥香蒜头，螃蟹要直接泡炸，蒜香油才会和蟹肉充分结合。 1884年香港第一個以填海而成的避风港于铜锣湾落成，吸引了世界各国的进出口船只聚集，香港的避风塘文化也在这个多元化的环境下孕育而成。喜叔是当时避风塘渔船上卖新鮮滾熱辣海鲜的，在船上喜叔发明了名菜，避风塘炒辣蟹。但是后来香港政府为了整顿避风塘的污染海域问题，停发海上饮食牌照，喜叔只好关掉船上食肆，在街边摆起街边档，街边档是属于无牌经营，常常遭到香港政府的严打，喜叔被捉过四百多次，但是为了保留正宗的避风塘才炒蟹的风味和配方，喜叔一直坚持摆档，直到第一间喜记的诞生。时至今日，當其時的一道避风塘名菜“避风塘炒辣蟹”在其创始人喜叔的带领下已闯出香港，面向世界。不过也不是一定要花大笔钱才可以吃到那么美味的炒蟹哦，只要你选对了材料，在家就可以吃到美味的避风塘炒蟹。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

肉蟹 400g

、

葱 2条

、

姜适量

、

胡椒 50g

、

盐 40g

、

朝天辣椒 100g

、

黑豆豉 20g

、

蒜头 10个

、

黄酒一匙

、

油 1Kg

、

糖 10g

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
1、仔细刷洗干净蟹肚子。 2、将蟹翻过来用水冲洗。 3、将活蟹开盖。 4、除去气鳃，内脏，用干净的牙刷刷干净里面的脏东西，洗干净。(这些东西腥味很大，而且很脏，一定要祛除)
步骤2/6 点击查看大图
5、冷锅冷油，开小火加热油，倒入切碎的蒜头。 6、炸到蒜头香味飘出。 7、等蒜头变得酥脆，颜色变为图中的黄色就可以捞出(蒜头如果被炸到发苦，那油和蒜头都不能要了，因为整个菜的关键之处被破坏了，一个是蒜香油，一个是蒜头)。
步骤3/6 点击查看大图
8、蒜头油沥干之后放入盘中冷却，这个过程必不可少，蒜头会慢慢变成金黄色，而且散热后蒜头会更酥脆。 9、蒜头在盘中拨散开，让蒜头快速冷却，否则其中一些就会因为热气变软。 10、在你不断拨散这些蒜头的同时它的颜色会不断加深，变得金黄。
步骤4/6 点击查看大图
11、将洗好并且沥干水分的蟹切好。 12、将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸，不要高温炸，低温泡炸。(但是丢进去的时候油温一定要够，才可以避免肉汁流失，油温封住肉汁之后，低温泡炸可以保证肉质不会老) 13、炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉。 14、最后放入蟹盖，全部炸到变色后捞起。
步骤5/6 点击查看大图
15、将锅中油倒出，留锅底油，小火，倒入葱段，朝天椒，姜片，黑豆豉，白糖。 16、将锅中材料煸炒至香气扑鼻，糖色变得微黄。 17、关火(避免油爆)，倒入黄酒。 18、开火，等酒香味四溢。
最后一步点击查看大图
19、倒入部分炸酥的蒜头煸炒。 20、将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀。 21、均匀撒海盐调味。 22、保持小火，锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香。 23、撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀。 24、可以出锅了。

小贴士

温馨提示： 1、选择肉质肥厚的蟹，公蟹，母蟹看你的口味，不是很喜欢吃很多蟹黄蟹膏的可以选择处女蟹，不要选择已经排完卵或者交配过度的公蟹，选择螃蟹不要选择缺腿断钳的，完完整整，蟹壳捏下去饱胀的最好，可以对着光线看一下蟹脚关节处是否透明，透明择太瘦。 2、蒜不要炸的过度，这是口感好坏的关键，蒜和炸蒜的油非常重要，按照图中的颜色鉴别。 3、酒要选择酒香重但是不能有其他味道的酒，不能有除了酒香之外的香料味道的酒否则喧宾夺主。 4、盐选择海盐最好，可以完全提出蟹肉的鲜甜。

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发布于 2016-11-06

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