基础调料之豆豉

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做饭的人有技术型和感觉型的人，技术型的人比较稳定，到哪里都可以，至少这是我猜测的。而感觉型的人就不同了。每次去到一个地方，都无法立即做菜。有时到朋友家，就让我做饭，都让我为难，一般人觉得，做饭到哪里都能立刻上手，至少我不可以。首先，我不熟悉的地方，找不到感觉。其次，我对别人的调料不熟悉，炊具不熟悉，，火候也需要摸索。再说，做饭，要得心应手，还得有许多的基础酱料，复合调料，还有一些辅助佐料，比如泡菜这些，没有，就不能做藿香泡椒鱼，这样的菜肴，离不得泡菜。做饭是一个完全靠感觉的事情，这份感觉，得和环境有链接，有时朋友到家，难免会分心，这天的菜说不定就做的不行。做饭，是需要静下心来，专心致志的事，不用心，不专心，无法想象这饭菜会好吃，至少我不行。还有，自己本身的状态，如果最近喜欢吃清淡的，就做不了油腻的大菜，一定得心到，手才能到。比如今晚，朋友过来，说在外请我吃饭，我说别啦，不喜欢外面的饭菜，觉得油腻，到家里怎样？煮点稀饭，就着咸菜，蒸俩粽子，就会觉得舒服。正好今天蒸了豆豉，潮州的咸萝卜干到了，用萝卜干加新蒸的豆豉炒个咸菜，下稀饭正好。这就用到基础酱料：豆豉。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

四川永川豆豉（外祖母牌） 300克

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姜末一块

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糖约15克

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葵花籽油约200克

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
永川豆豉一包，把豆豉用水冲洗干净。豆豉，我买的是外祖母牌的永川豆豉，这是最近去永川朋友告诉我说，这个牌子的是当地最正宗的。不好的豆豉酸涩不说，还会苦。豆豉经过这样的洗涤之后，不仅没有杂质，做菜颗粒分明，成菜外形也漂亮，不会乱糟糟一团。
步骤2/9 点击查看大图
豆豉洗干净后，把水分滤出，并晾干。
步骤3/9 点击查看大图
把一块生姜切成碎末加入。
步骤4/9 点击查看大图
加入一勺半白糖。
步骤5/9 点击查看大图
倒入葵瓜子油。
步骤6/9 点击查看大图
油要淹没豆豉。这蒸豆豉的油，在做菜的时候也能一并用了。
步骤7/9 点击查看大图
上锅蒸。水开调小火，蒸四十分钟。蒸好后，姜看不见了，糖味儿也蒸进去了，豆豉和糖味融合在一起，时间短，味道就不和。
步骤8/9 点击查看大图
今晚，这辣椒炒萝卜干就加了豆豉，萝卜干本来有咸味儿，豆豉也有底味，就放一点油都非常香。
最后一步点击查看大图
有了这蒸好的豆豉，不管是蒸鱼，还是用豆豉炒油麦菜，或这样的小咸菜，就很方便了。很多袋装的成品豆豉味道不是那么好，这样处理过的豆豉，味道会比较纯正，做菜也方便。像今天晚上的清粥配小菜，吃了就很舒服。