四川的红油辣椒
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四川家家都要烫红油辣椒,不管是拌凉菜,还是豆花蘸水都少不得。 重庆小面的核心也是红油。 炼红油关键是辣椒的配比,要辣一点,还是只红不辣,或又辣又红?这就要选不同的辣椒,二荆条辣椒颜色好看,辣味不重,贵州的朝天椒就辣了,小米辣更是辣的跳,所以,得根据自己的需要调整比例。 一般人觉得红油就是辣,其实不见的,很多四川人吃不了辣,看着红彤彤的凉拌鸡,其实吃起来一点不辣,还很香。 炒辣椒,非常重要,很多外地人根本省略了这个步骤,直接辣椒面浇油,看起来颜色好,可没有香味,更没有层次,这样的红油拌菜吃面都没滋味。 总之,烫红油,有几个关键,辣椒品种配搭,炒辣椒火候,还有最后纯天然的菜籽油都是必不可少的!
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烹饪步骤
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步骤1/10
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锅里少放一点油,下干辣椒小火炒,炒到辣椒发出哗哗的声音,说明比较干了,下花椒粒再一起炒。花椒一定要后放,放早了会糊。我喜欢把花椒和辣椒混在一起,反正每次不管是凉拌菜或吃面,放辣椒就会放花椒,索性一起烫红油,这样花椒的味道容易保存。还有辣椒籽一定得留着,炒香的辣椒籽堪比芝麻。炒到辣椒变色关火,利用余温继续翻炒,这个时候不能停止,否则辣椒和花椒会糊。这一步非常重要,烫出来的红油是否香,就要看辣椒炒的好不好。
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步骤2/10
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手工舂辣椒,这样舂出来的辣椒香。我套了一个塑料袋,免得辣椒四处蹦。
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步骤3/10
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铁臼底子太尖,接触面少,换成石臼,把辣椒籽舂烂。
步骤4/10
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发布于 2016-10-29
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