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日式经典天妇罗

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美味沙力克

每次在日本料理店，我最喜欢蔬菜天妇罗。但是，日料中精致的小小一盘，酥松脆嫩的口感和着酱油萝卜泥的清香，往往三下两下就光盘了，吃了还真是不太过瘾。一直想着在家做做，查阅了一堆天妇罗做法，真是五花八门，种类繁多，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗。 关键天妇罗并不是简单的油炸食材，天妇罗是日料里最有技术含量的，好的天妇罗绝对不仅仅是油炸而已。炸好的天妇罗应该是绝对不会有油腻腻的感觉，而应该是轻盈盈的感觉，卡路里也不会高。 为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。 这一层薄薄的面衣在热油中迅速成型，将面衣中的食材包住，食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了，在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理，将食材多余的水分除去，使食材味道更为浓郁，口感外酥里嫩。这也是天妇罗的一大特色。 但是，怎样才能在家做出像高档日料中的口感酥脆轻盈如羽的顶级【天妇罗】呢？ １，无论蔬菜还是海鲜，选材一定要新鲜。 ２，要把所有蔬菜准备好后，才开始调制面糊，面糊必须是现调现用的。 ３，调制面糊时，加入苏打水、烧酒、冰块都能提高面衣脆度，如果不喜欢加冰块，可以把装面衣的容器下面放一盆冰水也可以。 ４，能买到日本的顶级天妇罗炸粉最好，如果没有必须要用低粉，这样炸出的面衣才会薄而脆。 ５，正宗的高档天妇罗店是用芝麻油来炸天妇罗，或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低，而天妇罗的最佳温度是180度，所以用芝麻油比较好控制油温。这个可以根据自家情况调整。 ６，一定要用深锅，要能承受160度以上的热油的深锅子，炸制时也不至于溅油。
食材清单 加入采购清单
10-30分钟   |   切墩(初级)
大虾 ４尾
、
长茄子 1/3
、
红薯 1/5
、
鳃鱼（也叫沙钻鱼） ２条
、
杭椒 2个
、
香菇 2个
、
低粉 120g
、
强力粉 200g
、
蛋黄 ２个
、
冰水 300cc
、
酸橘 １个
、
白萝卜泥 适量
、
姜泥 适量
、
天妇罗沾料 适量
、
香油 适量
烹饪步骤
小贴士

１、蔬菜可以按自己喜欢选择。 ２、炸制天妇罗油温在170-180度最好。 ３、一次炸的食物不要太多，保持油温和脆面衣的形状。 ４、炸制作的顺序是先蔬菜后海鲜。不要过度炸，硬质蔬菜的2分钟左右就好。虾炸硬就好。 ５、浮在油面上的面渣子经常要捞干净避免粘在炸物上。 ６、萝卜泥是标配，既美味又解腻。(蘸料：白萝卜，生姜，酱油，味啉)

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发布于 2016-10-26

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