西安羊肉泡馍家常版
陕西风味美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。 羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了 老孙家 。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。 泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了 一碗热气腾腾的羊肉汤,赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程,登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍,据说老赵吃后龙颜大乐,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不中国又多了一个世界最早。
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步骤1/8
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羊排剁小块,浸水飞血(我是先天晚上泡的水)
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步骤2/8
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取凉水一锅,放入炖肉料,葱段,枸杞,大火烧开,改小火炖一个多小时,中间撇去浮沫
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步骤3/8
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炖肉的同时,面粉和面,醒好,做好烙饼的准备
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步骤4/8
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烙饼,正宗的西安泡馍饼比较厚,吃起来有嚼劲,我是用炒锅烙的饼,所以看起来很像岐山锅盔的样子
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步骤5/8
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炖肉一个多小时后,关火。把肉捞出,摘掉骨头放进高汤哩,继续煲,肉肉拿出来切片,我切的有点厚,很香的。此过程之前,放适量食盐
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步骤6/8
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煮馍取适量肉汤入炒锅,加入适量十三香,食盐,鸡精,调味。再放入适量肉片,木耳,大火烧开,再入饼,煮,最后放粉丝,稍煮一会出锅,撒一撮香菜末,放一勺油泼辣子(跑遍大街小巷,都没有找到吃泡馍用的辣椒酱,很遗憾)
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步骤7/8
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出锅啦
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最后一步
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撒上香菜末,辣油,咥起来!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-10-26
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