「迟の味」香卤牛腩汤

Name: 「迟の味」香卤牛腩汤
Ingredients: 牛腩 800g

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上一篇跟大家分享了热干面的做法，把卤水的做法留了一个悬念，一个是因为说是卤水，其实是需要做出一道完整的菜来，它应该被认真对待。卤水对热干面来说，就是画龙点睛的那一笔浓墨，看似随意又不足道，但因为它，热干面才能变得生机盎然。在湖北，热干面店一般都还会卖米粉，牛肉粉、牛杂粉、炸酱粉、三鲜粉，熬一大锅一大锅的杂酱、牛肉、牛杂、海带之类的放在旁边，就是北方打卤面的“卤”，云南米线里的“冒子”，要什么就给一勺盖在米粉上。店家也一般都不另外熬制热干面卤水了，直接用味道更厚重的肉汤来代替。所以今天分享的热干面卤水，其实就是一道香卤牛腩，卤水只是取其一勺，剩下的牛肉和汤汁，可以用来做牛腩饭、牛腩米粉、牛腩面，都好吃得不得了。还可以取部分汤汁用小饭盒分装冻起来，以后再做热干面就不用另外熬了，拿出来一热就能用。香卤牛腩需要的食材就很多了，基本都是香料类，去市场专门卖香料的地方都能买到。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛腩 800g

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食用油适量

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生抽适量

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料酒适量

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豆瓣酱适量

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鸡汤味浓汤宝适量

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干辣椒适量

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花椒适量

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八角 2颗

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草寇 2颗

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丁香 6根

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小茴香 1小勺

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香砂 2颗

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香叶 3片

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草果 1个

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千里香 1小勺

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荜拨 2根

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肉蔻 1个

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桂皮半片

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生姜适量

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大葱适量

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蒜适量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
把牛腩焯一道水。水烧开后牛腩放进去煮3分钟左右，捞起来洗干净、沥干。
步骤2/7 点击查看大图
小火，倒入约4汤勺的食用油，把香料和葱姜蒜炒香。因为香料有一些很碎，所以放在筛勺里炒，不然滤出来麻烦。放不下去的姜葱切可以单独炒，炒个1分钟就捞出来
步骤3/7 点击查看大图
把炒好的香料放进香料袋或者香料盒里，备用。我的香料带是我自己用干净纱布缝的，网上有卖现成的，千万不要买纸质的，油多的话会烫破。
步骤4/7 点击查看大图
小火，放一勺豆瓣酱在炒过香料的油里，炒香。转中火，把沥干的牛肉放进去，炒到牛肉变干变硬，后倒入凉水完全没过牛肉。
步骤5/7 点击查看大图
水烧开后加适量盐、料酒、生抽以及半盒浓汤宝和装好的香料袋。加浓汤宝是一个小秘诀，香卤牛腩最好应该是用鸡汤或者猪骨汤等高汤来熬制，我偷个小懒，用浓汤宝代替了。
步骤6/7 点击查看大图
家里有砂锅的，可以跟我一样把调好味的牛腩连汤带肉倒进砂锅小火熬，味道更香。没有的话，就直接铁锅转小火盖上锅盖也没问题。不出半小时满屋子绝对香飘四溢。小火熬制2个小时左右，肉达到你想要的烂度，就完成了。
最后一步点击查看大图
汤撇开油放进热干面里做卤。带上油和牛腩一起盖在米粉上，就是一碗超香的红油牛腩粉。牛腩单独拿出来配饭也是棒棒的！