「迟の味」热干面

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自己做热干面，你怕了吗？怕了。开玩笑，作为一个正统吃货，只怕一件事情，那就是想吃吃不上！其他都是小意思。提到中式早餐，我条件反射想到的就是在北京求之不易得的家乡名产——热干面。热干面可以说是武汉乃至整个湖北最声名远扬的一道特色主食了。在湖北，热干面都是当作早餐来吃，俗称“过早”。但在北京，则敌不过更能满足上班族简单快捷需求的煎饼果子和鸡蛋灌饼，活生生被逼成了一道正餐。热干面的面条，是那种淡黄色的圆碱面。武汉市场里的面摊上很容易买到新鲜的碱面，但北京基本上无处可寻。最开始的时间，我是在tb上买的干碱面，在超市买的萝卜丁和芝麻酱，怎么吃怎么不对劲。后来我干脆直接买了个简易压面机，跟武汉的热干面师傅打听了一下碱面的做法，然后从tb上武汉的店家那里买了纯芝麻酱和辣萝卜丁。实践了几次，终于找到了熟悉的热干面味。热干面的做法难度不高，但工序比较繁复。先分享碱面的做法，面的量是按2人份来的。配料的最后一项卤水，是热干面味道更为深厚的关键，也最为麻烦。如果只是想要过过嘴瘾，不用卤水其实也可以，但是想要热干面的味道更进一层，就必须要有一勺味道沉厚的卤水来发力。武汉每一家热干面店的卤水都不一样。我的是香卤牛腩汤。因为要写卤水的做法，这篇文就太长了，卤水单独做了一篇，具体请看完了去我的菜谱里找“香卤牛腩汤“。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

面粉 200g

、

纯芝麻酱适量

、

水 100g

、

食用碱 2g

、

食言 0.5g

、

老抽适量

、

生抽适量

、

醋适量

、

盐适量

、

辣萝卜丁适量

、

小葱适量

、

姜蒜水适量

、

卤水适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
往面粉里加入食用碱、盐和水，和匀。不同的面粉吃水能力不同，100g的水要慢慢往里加，边加边揉感受干湿度，可以根据实际情况作增减。
步骤2/11 点击查看大图
充分揉面10分钟左右，把面揉成团，揉到表面略光滑。
步骤3/11 点击查看大图
用保鲜膜把面团包裹，醒面20分钟-30分钟。
步骤4/11 点击查看大图
把面擀成和压面机口差不多宽的长方形，从压面皮的1档开始压，压出来后折叠放进去再压，直至表面光滑。1档差不多3次，之后换2档再压3次左右，每次表面都要抹上充足的面粉。
步骤5/11 点击查看大图
面皮压好后拿出来放在最细的压圆面口出面。出好的面用面粉拌均，避免结块，然后挂起来晾个30分钟。
步骤6/11 点击查看大图
烧开水，把面放进去煮约5分钟左右，中途可以拿出来尝一下，到适合自己的口感的时候关火出锅。
步骤7/11 点击查看大图
把面淋上麻油拌匀，让面根根分明，不要粘在一起，摊开晾凉。跟手擀面不一样，碱面千万不要过冷水，让它自然凉。
步骤8/11 点击查看大图
晾凉的时候，就可以开始先准备酱料了。姜蒜捣成蓉，倒入纯净水泡上。小葱切段。
步骤9/11 点击查看大图
芝麻酱里加入适量盐和少量老抽，用纯净水调开，也是慢慢的倒水，边倒边搅，搅干了再倒，搅到芝麻酱从勺子里留下来的时候呈不间断直线，就可以了。
步骤10/11 点击查看大图
水烧开，把已经用芝麻油拌好晾凉的热干面，放进开水里烫一下，大概1分钟左右时间，出锅。
最后一步点击查看大图
面上撒少许盐、生抽，喜欢吃醋的可以放点醋，再淋上1勺卤水、1勺姜蒜水，盖上3大勺芝麻酱，最后再洒点葱花和辣萝卜丁。拌匀后，一碗酱香浓郁的热干面就做好了。

小贴士

总的来说，热干面的制作过程还是比较费时费力的。如果想要拿来过早，有一个办法就是头一天把面和卤水都做好，晾凉后封起来放进冰箱冷藏，第二天早上只需要起来调个酱，把面烫一下，不超过10分钟就可以开吃了。但面的存放时间不能过长。硬件部分，压面机我是为了吃热干面专程在网上买的，不超过100软妹币。体积不大，不用的时候就收起来，很方便。做手擀面什么的也完全没有问题。如果懒得压面，也可以在网上买那种跟挂面一样的干碱面，不过口感还是差不少。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-10-19

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