巧克力马卡龙
做了一份马卡龙材料,分成了两盘来烤,一个试着热风循环晾干皮用130度热风循环烤,一个室内晾干皮用140度热风循环烤,结果130度烤制的出的裙边就很大,140度的群边相对小一些,裙边和壳的位置会有点小裂缝,还好的是最后都没有空心开裂,就是裙边含蓄不含蓄的问题而已。这份就是室内晾干140度热风循环烤制的,成品还是不错的。我用的是美的烤箱,温度相对偏高一些,你们做的时候自己参考自家的烤箱,磨合多两次一般就知道什么温度好了。
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步骤1/18
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杏仁粉和糖粉混合均匀后过筛
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步骤2/18
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在tpt中间挖个小坑,倒入蛋清1,再轻轻盖住
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步骤3/18
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蛋清2加入蛋白粉和7克细砂糖
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步骤4/18
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用打蛋器打发到出现短小直角即可
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步骤5/18
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37克细砂糖加入11克清水小火慢熬到118度
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步骤6/18
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分5到6次倒入打发的蛋白中高速搅打降温,每次倒进去的时候不要淋到打蛋头
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步骤7/18
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用硅胶刀混匀tpt和蛋清
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步骤8/18
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取1/3蛋白霜倒入杏仁糊内
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步骤9/18
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压拌均匀,加入少许的红色色素,拌匀
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步骤10/18
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再取1/3蛋白霜加入杏仁糊内,切拌均匀,手法要轻
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步骤11/18
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最后的1/3蛋白霜加入,切拌均匀,最后的状态是杏仁糊能折下来4-5折
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步骤12/18
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装入裱花袋
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步骤13/18
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在马卡龙硅胶垫上垂直的挤上均匀的圆形,挤好后,轻震两三下盘,用牙签挑破一些大气泡
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步骤14/18
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室内放置表面结皮不粘手后,把烤盘放到中下层,直接转140度热风循环烤16分钟即可.大约12分钟左右可以盖上锡纸放在上色过重,出炉放凉再脱模
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步骤15/18
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出炉的,中心有些小凹,这样的基本不会空心
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步骤16/18
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夹馅巧克力馅制作:黑巧克力和淡奶油隔水融化后放入黄油融化,吉利丁片提前泡好后放入融化,装好入冰箱冷藏几小时即可。夹馅好后密封冰箱冷藏过夜后即可享用
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步骤17/18
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成品
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最后一步
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成品
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-10-18
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