详解柔软细腻的毛巾卷

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柔软细腻的毛巾卷口感非常好，湿润细腻有弹性,;加了咸奶油的更有一番滋味.这里还详细讲解了奶油打发的状态,希望对大家有所帮助

食材清单加入采购清单

可可粉 10克

、

低筋面粉 42克

、

淀粉 10克

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鸡蛋 5个

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油 40克

、

蛋白加糖 45克

、

蛋黄加糖 13克

、

70度左右温水　 50克

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柠檬汁 4滴

、

盐 1克

、

蓝风车淡奶油 280克

、

糖粉 15克

、

奥利奥饼干碎 30克

、

盐 1.5克

烹饪步骤

步骤1/38 点击查看大图
准备材料
步骤2/38 点击查看大图
分离蛋黄和蛋白，放蛋白的容器一定要干净的无水无油，蛋白盆先放冰箱冷藏
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蛋黄加糖１3克
步骤4/38 点击查看大图
用手抽搅拌至糖溶化拌匀。混合
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加入40克植物油用手抽搅拌均匀
步骤6/38 点击查看大图
蛋黄有帮助乳化的作用。用手抽继续搅打７－８分钟．最后变成细腻的浓稠的酸奶样状态。轻轻搅拌时会有微微纹路出现
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１0克可可粉加入70度左右温水５０克,如果不喜欢可可粉的味道，可以等量替换低筋面粉哦，也可以用抹茶粉，草莓粉，南瓜粉等
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用手抽至无颗粒状
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过筛让可可液更加细腻
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把可可溶液倒入蛋黄糊
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用手抽搅拌到二者混合均匀
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筛入低筋面粉和淀粉
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用Z字形手法把面粉搅拌均匀
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细腻的蛋黄面糊完成了
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上下火180度预热烤箱、准备好垫上高温油布的烤盘，油布两头略超出烤盘，
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蛋白中加入４滴柠檬汁后，用电动打蛋器低档把蛋白从透明色打至白色出大泡后加入盐继续打至有小泡沫状态
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停下打蛋器，加入一半的糖用打蛋头搅拌一下继续低档位进行打发，贴盆壁进行打发
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蛋白出现纹路时拉起打蛋器，打蛋头上蛋白的状态细腻有光泽；打蛋头头上的蛋白还垂下时加入另外一半的糖继续打
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打至蛋白纹路非常明显时停下，蛋白可拉出角微微垂下，打蛋头上蛋白的状态也是一样，像鸟的嘴巴一样，这是湿性发泡. 蛋白霜不能打的过于硬性，这样出来的蛋糕片容易萎缩、塌陷、表皮会有很多褶皱、切面有好多粗大的气孔、质地非常粗糙而且缺乏光泽。
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将三分之一蛋白霜翻拌入蛋黄糊，不要打圈圈，用切拌和翻拌的手法(就像切菜和炒菜一样)拌匀具体手法：翻拌的过程是刮刀从2点中位置插入面糊，垂直一直滑到8点钟左右的位置，然后手翻一下刮刀，把面糊由底下翻在上面，重复这个翻拌过程来混合面糊
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将搅拌好的蛋糕糊倒回蛋白中再次用切拌和翻拌的手法拌匀，速度要快
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拌好的蛋糕糊是比较厚重的，并且细腻有光泽的，如果比较稀说明蛋黄糊没有乳化到位
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把蛋糕糊从1０cm高处倒入28*28厘米的金盘，用刮板抹平
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震模使蛋糕糊震平并震出大气泡，一般２－3下。烤箱中层，1６0度1６分钟左右,因为每个烤箱都不一样，所以温度仅供参考
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出炉放在烤网上
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撕开四周的油布透气凉二三分钟
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在烤网上垫一张油布，把蛋糕片直接反过来放在这张油布上，今天我们讲的是毛巾卷，用的是反卷，正卷的话蛋糕体正面要多烤二分钟，手摸上去感到比较结实，否则的话很容易粘皮２８撕开油布，出现毛巾底，脱下的油布应该是沾了一层蛋糕屑的
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把脱下来的油布反过来盖在蛋糕片上
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把脱下来的油布反过来盖在蛋糕片上
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放至温热的时候用擀面仗卷下定型二十分钟
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奶油材料：蓝风车淡奶油３００克，糖粉２０克奶油需要在冰箱冷藏２４小时后再进行打发
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奶油慢速打发，打蛋头提起来有小尖角的状态用来做蛋糕抹面是刚刚好
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继续打发到纹路更加清晰，打蛋头提起来没有尖角或者成球形是达到十分的状态，这样的奶油适合用裱花嘴挤花，这个过程其实很快，没多少圈好打
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我们卷在蛋糕片里的奶油是需要微微打发过的，奶油在里面更稳定，这样蛋糕卷定型也会更好看，这样的奶油状态同样适合蛋糕夹层，奶油里面可以按照自己口味加各种水果，果酱之类轻轻打开蛋糕卷，在蛋糕片上涂上奶油，擀面仗放在油布的下面
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用擀面仗轻轻往外卷起油布
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用油布卷住擀面仗，蛋糕片已经自动往前面去了
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把蛋糕卷整理一下，放入冰箱冷藏二小时，主要是让奶油定型
最后一步点击查看大图
把刀开水中烫下擦干，把毛巾卷从冰箱中取出，切去二头边就完成了

小贴士

１如果不喜欢可可粉的味道，可以等量替换低筋面粉哦，也可以用抹茶粉，草莓粉，南瓜粉等２蛋白打发湿性３用70度左右温水４因为粉类材料里含有淀粉所以这样的蛋糕卷才会细腻柔软有弹性，而且口感湿润如果不用油布也可以，但是你的金盘要保养得好才能直接脱出来５放至温热的时候用擀面仗卷下定型二十分钟就不容易开裂

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发布于 2016-09-24

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