高颜值美妙马卡龙

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马卡龙的做法有很多，在经历了失败和不断调整配方后，终于做出了广受欢迎的小马。事先声明，这个是传说中最恼人的适合南方高温高湿气候的马卡龙做法。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

马卡龙外壳

、

1、饼身原料

、

杏仁粉 100g

、

糖粉 100g

、

老蛋白约25g

、

2、糖浆用料

、

白砂糖 80g

、

水 25ml

、

3、蛋白霜

、

老蛋白 38g

、

白砂糖 18g

、

乳清蛋白粉 1g

、

色素 8～10滴

、

夹馅

、

1、巧克力夹馅

、

黑巧克力 80g

、

淡奶油 80g

、

2、百香果汁夹馅

、

黄油 100g

、

炼乳 50g

、

百香果汁 30ml

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
取两个蛋白放入密封盒，冷藏保存5天左右备用。杏仁粉先用烤箱开暖风（60度左右）烘20分钟，晾凉后加入糖粉，混合均匀后过筛。
步骤2/20 点击查看大图
细砂糖和水混合备用。
步骤3/20 点击查看大图
蛋白霜中的老蛋白中速打至有大鱼眼泡后，加入蛋白粉，白砂糖分3次加入蛋白中，打至湿性打发。
步骤4/20 点击查看大图
糖浆用小火熬煮至116度，立即关火。
步骤5/20 点击查看大图
搅拌机开最高转速，缓缓倒入煮好的糖浆，注意不要把糖浆倒到搅拌头上，另外要避开搅拌机的出风口，以免糖霜还没倒入蛋白霜就凝结了，这一步最好两人配合，也是马卡龙制作过程中最关键的一步。搅拌到糖霜变成油漆状，温度降至40度左右，加入色素后中速拌匀。
步骤6/20 点击查看大图
老蛋白倒入过筛的杏仁糖粉中，可以先加入20-22g。
步骤7/20 点击查看大图
用刮刀搅拌
步骤8/20 点击查看大图
我更喜欢用手搅拌，可以更好地感觉粉的干湿程度，如果用手也感觉很难拌匀，再加入3g左右老蛋白，总之不要一次加入过多的蛋白。
步骤9/20 点击查看大图
将1/3的蛋白霜加入杏仁糖粉中，用刮刀用力搅拌至均匀。
步骤10/20 点击查看大图
再加入1/3蛋白霜，用同样方法搅拌，感觉比第一次要轻松一些了。
步骤11/20 点击查看大图
加入最后1/3蛋白霜，这次搅拌方法不同，力度要轻，次数尽量少，J字型翻拌至面糊像丝带般落下即可。
步骤12/20 点击查看大图
将面糊装入裱花袋，挤面糊的时候，对准圆圈中心点，垂直于烤盘挤出面糊，扩散到第一个圈时，停止用力，让裱花嘴上的面糊变细，提起后移动到下一个圆圈，同样方法全部挤完，面糊会自动扩散到第二个圆圈，就算不太圆也没关系。
步骤13/20 点击查看大图
挤好后，用牙签挑破表面的大气孔。
步骤14/20 点击查看大图
放入烤箱，开暖风（约60度）晾皮，约10分钟后打开烤箱门，用手摸一下马卡龙表面，如果表皮不沾手，触感柔软，关上烤箱门直接调到150度开始烤。
步骤15/20 点击查看大图
大约5分钟后，底部开始出现梦寐以求的裙边，这是马卡龙成功与否的标志。大约再过10分钟后，裙边回落，打开烤箱门，用手轻轻推一下马卡龙顶部，如果还能晃动，就再烤5分钟左右。一共烤20分钟左右，关火立刻取出烤盘，把烤垫连马卡龙一起晾凉后，轻轻剥离烤垫，放入密封盒冷藏1、2天回润。
步骤16/20 点击查看大图
1、2天后再做夹馅，巧克力夹馅就是把淡奶油加热后1:1放入黑巧克力融化，这次我用的是法芙娜66%黑巧可力，口感偏苦，但是很香浓。看个人喜好。融合后放凉，如果太稀可以放冷藏稍稍偏硬，方便夹馅。
步骤17/20 点击查看大图
百香果夹馅是先把黄油打发成羽毛状，再加入炼乳打匀，最后加入百香果汁（百香果可以在料理机中连籽打碎，过筛取果汁）
步骤18/20 点击查看大图
在女儿脑洞大开的创意下，神奇的时刻出现啦！无色素配巧克力款
步骤19/20 点击查看大图
这个是粉色配百香果汁夹馅的～
最后一步点击查看大图
装进好看的盒子^_^