广式【白莲蓉蛋黄月】

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中秋节少不了月饼应节，传统的广式月饼更是月饼中的精品，广式月饼讲究皮簿馅靓，是广东省地方特色名点之一，【白莲蓉蛋黄月】是广大市民喜爱的囗味，入口顺滑清香。

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1小时以上 | 切墩(初级)

饼皮:

、

月饼粉 200g

、

转化糖浆 160g

、

花生油 60g

、

枧水 4g

、

蛋黄 21个

、

白莲蓉馅儿 750g

、

料酒（浸泡蛋黄）少量

、

花生油（浸泡蛋黄）少量

、

蛋液（含水）少量

、

刮刀 1把

、

面粉（手粉）小半碗

、

63g模具 1个

、

电子称 1台

、

2016/09/16

、

2016/09/16

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
先制作饼皮，将花生油，转化糖浆，枧水严格过称后混合在一起为乳化状。
步骤2/13 点击查看大图
筛入月饼粉，翻拌成面团，用保鲜袋装着放入冰箱冷藏6小时以上。
步骤3/13 点击查看大图
蛋黄浸泡在少量白酒内，浸泡10-15分钟捞出，加入适量花生油来回拌均，捞出放入烤盘内170度上下火烤8分钟。
步骤4/13 点击查看大图
戴上手套将白莲蓉过称搓成小球，每个35g左右。待蛋黄烤好取出，用豆沙馅儿包裹蛋黄搓成小球，依次完成。
步骤5/13 点击查看大图
从冰箱取出饼皮过称，每个20-21g左右，共21个小面团。将饼皮沾点手粉按扁，中间簿两边厚，饼皮尽量大些，将豆沙馅球放入中间，将所有饼皮包围馅球，利索虎口将饼皮旋转均匀推开至收口。
步骤6/13 点击查看大图
然后搓成椭圆形，在手粉中滚一圈，放入模具中按压成型。
步骤7/13 点击查看大图
依次完成压模，烤箱提前预热，用喷壶距离30-40cm处喷洒清水1-2下，送进烤箱，200度上下火烤8分钟取出凉凉2分钟轻轻刷蛋液，刷在花纹及饼皮周边的花纹上。
步骤8/13 点击查看大图
然后再送进烤箱170度上下火烤20分钟，中途取出刷蛋液后再烤至月饼微黄或金黄色时取出凉凉。（要二次刷蛋液）
步骤9/13 点击查看大图
成品:凉凉放入相对密封的环境等待回油，一般1-2天后回油。
步骤10/13 点击查看大图
成品
步骤11/13 点击查看大图
成品
步骤12/13 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品，回油后色泽金黄温润。

小贴士

饼皮要足够的软，尤如耳垂般，因糖浆量大，饼皮会很粘，所以一定要放入冰箱冷藏6小时以上，以2:8或1:9的比例包馅儿才能呈现皮簿馅靓。豆沙馅料我选购广州最大品牌的馅料，如自已炒馅儿要炒得足够的干，含水份大容易鼓腰或开裂，蛋液中加入少量的水调匀，刷蛋液时轻沾巧刷在花纹上。

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发布于 2016-09-18

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