黄焖鱼头

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10-30分钟 | 配菜(中级)

花鲢鱼头 500g

、

大蒜 60g

、

猪肥膘肉 80g

、

料酒 100g

、

鲜蘑菇 40g

、

葱白 40g

、

姜（去皮拍破） 8g

、

冰糖 8g

、

鸡足鸭掌 4对

、

酱油 40g

、

鲜汤 1000g

、

鲜菜心 60g

、

猪化油 200g（实耗40g）

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
将鱼头挖鳃，去掉牙板骨，在水中清洗干净，对准鱼嘴从脑顶骨缝中砍断。加入料酒、姜片、葱段附上保鲜膜放至冰箱腌制去腥。
步骤2/13 点击查看大图
锅中加水、姜片、盐，将鸡足鸭掌洗干净倒入锅中，开水煮后去老皮。
步骤3/13 点击查看大图
蘑菇洗干净，对剖。
步骤4/13 点击查看大图
肥膘肉切成4厘米长，1厘米见方的条。
步骤5/13 点击查看大图
鲜菜心洗净、汆水后用凉水漂冷。（如何保证菜品在汆水后保持颜色鲜艳以前食谱有交过）
步骤6/13 点击查看大图
大蒜入笼蒸软，取出待用。
步骤7/13 点击查看大图
猪油放入锅中，置旺火烧至7成热，即将鱼头放入稍炸，炸至略成微黄捞出。
步骤8/13 点击查看大图
锅内留油50克，将肥膘肉及鸡足鸭掌、姜葱入锅炒出香味。
步骤9/13 点击查看大图
炒出香气后即掺入鲜汤，放入鱼头，烹进料酒，开锅后撇去浮沫。
步骤10/13 点击查看大图
用汤锅一个，先将煵炒过的鸡鸭足放在锅底垫好，再将锅内的鱼头及肥膘肉，鱼汤全部倒入，随即加酱油和鲜蘑菇，移至小火慢烧半个小时左右。
步骤11/13 点击查看大图
当锅内汤汁已减少2/3，鱼头已熟，汤汁浓稠粘筷。去掉姜葱、鸡鸭足、肥膘肉不用、在加入冰糖和蒸好的大蒜，烧至冰糖融化，起锅装盘。
步骤12/13 点击查看大图
鲜菜心再用开水过一次，镶于鱼头四周即成。
最后一步点击查看大图
上菜

小贴士

蘑菇所含蛋白质高达30％以上，每100克鲜蘑菇的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可以转化为维生素A，其他的新鲜蔬菜和水果不含维生素D，蘑菇是个例外。并且维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。在营养功效方面：①可以提高机体免疫力。②镇痛、镇静。③止咳化痰。④通便排毒。⑤蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。鸡鸭足含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容效果，可增强肌肤张力，消除皱纹。鸡鸭足含有丰富的脂肪，食用后维持体温和保护内脏，为人提供必需的脂肪酸，可促进这些脂溶性维生素的吸收。增加饱腹感。其中所含的蛋白质，具有维持体内钾钠平衡，可消除水肿，提高人体免疫力。降低血压，缓冲贫血。还利于生长发育。同时还含有大量铜，众所周知，铜是人体健康不可缺少的微量元素之一。对于血液中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的健康发育和功能有着重要影响。鱼头中含有大量的卵磷脂可增强记忆、思维分析能力延缓脑力衰退。并含有丰富胶原蛋白，能过增强身体活力，修复人体细胞，增强人体免疫能力等。

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发布于 2016-09-15

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