快手松鼠鱼
松鼠鳜鱼是南方名菜,可头回吃是在北京。当时我就惊讶于鱼肉是如何做到立起来,还外头脆里头嫩的。按理呢,这类耗时费力的名菜,不是暴叔做菜的首选。但近期因为公司搬家,在朋友处临时办公,又没什么好特别表示谢意地。这不就挑了个中午,做了几个像样的大菜。当然,制作过程还是能粗暴简单,咱就粗暴简单滴。谁说这类菜只能去饭店吃呢,咱自家也是完全可以滴。
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步骤1/17
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市场买的鱼,罗非鱼刺少,肉质细嫩,还价格经济。去内脏,去鳞,去头。洗净后去骨。传统的做法呢,为了保持松鼠尾巴翘起的样子,尾部是不去的。但那样确实给去骨带来了难度,于是暴叔决定不那么形式主义,吧尾巴也给去了。
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步骤2/17
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鱼骨、鱼头,洗干净后,我油煎后,加入口蘑和马蹄,煮了一锅鱼汤。
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步骤3/17
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去大刺,沿着鱼刺的弧度,正片切下,留下肥美的鱼肉,鱼刺部分也扔进鱼汤,一点没糟践。
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步骤4/17
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开花刀很重要,现横向斜切,注意不要切断皮,注意下刀,留1/5,让皮肉相连
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步骤5/17
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然后纵向切,同样不要切断
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步骤6/17
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切完提起来就可以看到,鱼肉一条条挂在皮上
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步骤7/17
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放在碗中,倒入黄酒,表面撒盐和白胡椒粉,且点姜块,腌制15分钟。过程中记得翻身
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步骤8/17
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腌完的鱼肉,放入淀粉盆滚一圈
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步骤9/17
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提起来检查,是否每一块都均匀沾到淀粉了。如果多了,抖抖。其实也可以先裹一层蛋液再裹淀粉,我嫌麻烦就把蛋液程序省了
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步骤10/17
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油烧热至7成,手提鱼肉的对角,在油中炸。先不放手
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步骤11/17
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待炸定型了,放手,让鱼肉充分接触油,全面炸酥炸脆
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步骤12/17
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注意,这个动作需要勇气,油确实油溅起来的危险。但暴叔很享受油锅中徒手操作的感觉。建议没有暴力下厨习惯的朋友,用两双筷子夹着。如果鱼身较长,鱼身卷一圈效果更佳。
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步骤13/17
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鱼肉炸3分钟后,即可出锅了。我用蟹黄味这种瓜子仁,大家也可以怎么方便怎么来。同样也可以撒些水果丁,提味装饰。
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步骤14/17
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锅中放置清水和番茄酱,1:1,不断搅拌。
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步骤15/17
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喜欢甜口还可以加糖
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步骤16/17
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待锅内起泡,关火,浇汁。我比较喜欢汁水别太粘稠
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最后一步
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成品就是这样。虽然没了鱼头和鱼尾的装饰,但味道毫不逊色。还节约出鱼头鱼尾熬了鱼汤。自家吃饭,实惠最重要。汇报一下,这道菜最后连汤汁都一滴未剩
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-09-13
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