蛋黄酥

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蛋黄酥的方子很多，做法也都大致相当~大多都是采用小包酥的方法，这种方法过程比较繁琐一些，但是层次分明，比较适合小批量制作，如果大批量制作，大包酥法比较省时省力。@爱和自由老师微博里有大包酥的方法，感兴趣的胖友可以去找一下。此方子只为记录一个蛋黄酥诞生的过程，所以从开始的猪油的准备过程也有写进去，嫌弃步骤繁琐的亲请参考其他朋友的方子~ 此配方里是16个蛋黄酥的量。

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1小时以上 | 配菜(中级)

油皮：中筋面粉 150克

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油皮：猪油 53克

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油皮：糖 20克

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油皮：水 60克

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油酥：低筋面粉 120克

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油酥：猪油 60克

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红豆馅 400克

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咸鸭蛋黄 16个

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鸡蛋黄（刷表面用） 1个

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黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
制作猪油1）猪板油清洗干净后切成小块放入烧开的水中稍微焯一下去异味。 2）放入锅中，小火慢慢熬制，因为焯水的过程中猪油里会带一部分水，所以锅中无需再加水 3）油炼成油炸状，用勺子碾压已经压不出油分的状态就可以了~后期一定要用小火，以免沉淀在油里面的小块油炸变糊。 4）如果炼出来的油很多，可以先盛出一部分，但是一定要记得过滤~
步骤2/18 点击查看大图
制作豆沙馅1.红豆200克，浸泡一夜，放入锅中煮烂后取出放入破壁机料理机中打碎。2.将豆沙倒入不粘锅中，加入70克的细砂糖或冰糖，80克油（分三次加入）慢慢翻炒。炒制豆沙能抱团，烧干的状态即可
步骤3/18 点击查看大图
鸭蛋放入白酒中滚一圈或者表面喷白酒，放入预热好的烤箱180度5分钟左右
步骤4/18 点击查看大图
油皮所用材料放入面包机中揉面30分钟，至能拉出薄膜的状态后取出加盖保鲜膜静置30分钟混合油酥部分所用材料
步骤5/18 点击查看大图
将红豆馅分成25克一个，16份。油酥和油皮均匀分成16份，滚圆。（制作过程中要加盖保鲜膜）
步骤6/18 点击查看大图
用油皮包裹住油酥后捏紧收口，滚圆，收口朝下放置
步骤7/18 点击查看大图
第一次擀卷。取一个包好的油酥皮擀成椭圆形
步骤8/18
从一侧卷起。卷好后收口朝下放置。卷好的油酥皮要加盖保鲜膜静置15分钟。在此期间制作内馅。
步骤9/18 点击查看大图
用豆沙馅将蛋黄（晾凉后的蛋黄）包裹住，滚圆。
步骤10/18 点击查看大图
静置好的油酥皮进行第二次擀卷，取一个油酥皮压扁。
步骤11/18 点击查看大图
再次擀成椭圆形后，由一侧卷起。
步骤12/18 点击查看大图
全部卷好后加盖保鲜膜静置15分钟
步骤13/18 点击查看大图
静置好的油酥皮从中间按压一下两边对折
步骤14/18 点击查看大图
压扁后，轻轻擀成圆片状。取一个豆沙馅放置面皮中，包裹好后捏紧收口，稍稍整形，收口朝下放置到烤盘中
步骤15/18 点击查看大图
表面涂一层蛋黄液，撒少许黑芝麻放入预热好的烤箱中层，180度25-30分钟左右。上色后注意及时加盖锡纸
步骤16/18 点击查看大图
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步骤17/18 点击查看大图
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