港式奶皇流沙月饼

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从年初的流心芝士塔开始，后面的酒心巧克力，到现在临近中秋，流行的巧克力流心月饼、芒果流心月饼、法式流心月饼。。。。。。好吧！咱们就做最瞩目的一个：港式奶皇流沙月饼吧：）（以下配方的量可做7个月饼的量，用50g月饼模具即可）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

【饼皮：】

、

低筋面粉 72g

、

糖粉 30g

、

黄油 50g

、

吉士粉 12g

、

全脂奶粉 12g

、

全鸡蛋液 12g

、

【奶皇馅A：】

、

全鸡蛋液 25g

、

生鸡蛋黄 1个

、

细砂糖 30g

、

【奶皇馅B：】

、

吉士粉 25g

、

全脂奶粉 30g

、

椰奶 3g

、

【奶皇馅C：】

、

椰奶 37g

、

黑白淡奶 40g

、

细砂糖 16g

、

黄油 25g

、

熟咸鸭蛋黄 1个

、

【流沙馅：】

、

熟咸鸭蛋黄 1个

、

黄油 7g

、

白开水 12g

、

黑白淡奶 12g

、

细砂糖 10g

、

鱼胶粉 1g

、

【扫面材料：】

、

1个生蛋黄

、

适当老抽

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
【制作流沙馅：】取1个咸鸭蛋黄，用小勺碾碎，加入软化好的黄油搅拌均匀。
步骤2/21 点击查看大图
将鱼胶粉、白开水、细砂糖混合均匀，隔水加热至鱼胶粉、细砂糖融化。
步骤3/21 点击查看大图
将步骤2冲入步骤1中，把黄油融化，搅拌均匀。
步骤4/21 点击查看大图
加入黑白淡奶，搅拌均匀，这时候如果用料理棒打一下，流沙馅会更加细腻。
步骤5/21 点击查看大图
将流沙馅倒入冰格或者模具，冷冻。
步骤6/21 点击查看大图
【制作奶皇馅：】将'奶皇馅A'材料用蛋抽混合至糖溶化无颗粒。
步骤7/21 点击查看大图
将'奶皇馅B'材料加入步骤6的混合物中，搅拌均匀。
步骤8/21 点击查看大图
混合'奶皇馅C'材料，加热至轻微冒出热气，离火。
步骤9/21 点击查看大图
将加热好的'奶皇馅C'一边搅拌、一边倒入步骤7的混合物中，搅拌均匀，成为奶皇馅液浆。
步骤10/21 点击查看大图
碾碎熟咸鸭蛋黄备用，将步骤9的奶皇馅液浆倒入平底锅，中火翻炒，炒好拌入碾碎的熟咸鸭蛋黄，室温下放凉，放入保鲜袋扎好袋口进入冰箱冷藏。
步骤11/21 点击查看大图
【制作饼皮：】室温下软化黄油，加入糖粉压拌细腻。
步骤12/21 点击查看大图
加入全鸡蛋液搅拌至黄油完全吸收掉鸡蛋液。
步骤13/21 点击查看大图
将步骤12混合物中筛入面粉、全脂奶粉、吉士粉小心翻拌均匀。
步骤14/21 点击查看大图
将做好的饼皮面团平均分成7份，每份大概27g，按扁，放入冰箱冷藏一小时。
步骤15/21 点击查看大图
【包月饼：】拿出冷藏的奶皇馅，平均分成7份，将冻好的流沙馅包在奶皇馅里，滚圆。
步骤16/21 点击查看大图
迅速用冷藏好的饼皮把奶皇馅包起来，滚圆。
步骤17/21 点击查看大图
包好的月饼压模成型，放入冷冻十分钟。
步骤18/21 点击查看大图
一个蛋黄加入一些老抽搅拌均匀备用。
步骤19/21 点击查看大图
从冷冻中取出月饼，把步骤18的蛋液薄薄扫在月饼顶部花纹上，然后继续冷冻5小时。
步骤20/21 点击查看大图
【烤制：】将冷冻好的饼坯取出，拿起月饼，用喷壶调到雾状给饼坯全方位喷水，然后放入预热好的烤箱烘烤（温度和时间结合自己烤箱情况来设置，这里的建议是：短时间高火爆烤，可以参考曲奇的烤制温度和时间的数据）。
最后一步点击查看大图
烤好的月饼室温下放凉即可食用，冷藏的话，希望吃到流心，需要再次加热，微波炉底火加热十秒就可以。

小贴士

1、制作流沙馅的时候，一定要彻底把流沙馅冻硬，在后面包入奶皇馅的时候，动作要迅速，避免流沙馅化开与奶皇馅混合，造成流心失败。 2、港式奶皇流沙月饼的口感比较软糯，并不像传统广式京式月饼那样表面那样很酥脆，烤制的时候观察到呈现金黄、轻微上焦糖色即可。 3、此款月饼的烘烤建议短时间爆烤，让月饼表面短时间内迅速成型是关键，如果烘烤时间过长，会造成流沙馅受热膨胀，引起月饼下垂、甚至爆裂。 4、制作饼皮的时候，不要过度揉面，翻拌均匀稍微揉一下就可以，避免因为过度揉面造成出筋，最终成品出现大象腿等现象。

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发布于 2016-09-03

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