广式月饼

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步骤图是配方的20倍，馅料可以换成豆沙、莲蓉、伍仁、紫薯或各种水果馅。步骤图做的是100g的，如做50g薄皮料多的，皮是15g，馅料是35g。如果觉得薄皮不好包，就按皮20g、馅料30g操作。

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30~60分钟 | 切墩(初级)

转化糖浆 85g

、

玉米油 25g

、

枧水 2g

、

低筋面粉 100g

、

枣泥适量

、

鸡蛋 1个

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
将转化糖浆倒入大的容器中
步骤2/21 点击查看大图
加入玉米油
步骤3/21 点击查看大图
再加入枧水搅拌均匀
步骤4/21 点击查看大图
刚开始搅拌，油浮在表面，无法混合均匀
步骤5/21 点击查看大图
要有耐心，沿着盆壁画圈，油和糖浆会慢慢融合
步骤6/21 点击查看大图
基本融合后，就可以快速搅拌，直至完全融合
步骤7/21 点击查看大图
筛入低筋面粉
步骤8/21 点击查看大图
用橡皮刮刀翻拌均匀，无干粉即可。现在饼皮十分粘手。
步骤9/21 点击查看大图
盖上干净的塑料袋或保鲜膜，静置松弛2小时。
步骤10/21 点击查看大图
饼皮30g，枣泥70g搓圆（新手可以饼皮40g，枣泥60g比较好包）
步骤11/21 点击查看大图
将饼皮压扁，上面放枣泥
步骤12/21 点击查看大图
饼皮包住枣泥慢慢向上推，饼皮很软可以随意推。松弛后的饼皮一点都不粘手。
步骤13/21 点击查看大图
完全包住了
步骤14/21 点击查看大图
放在面粉里打个滚防粘，再搓一下，白面粉就融进饼皮了
步骤15/21 点击查看大图
模具里也舀入面粉，再将面粉倒出。
步骤16/21 点击查看大图
面团放在烤盘里，模具用力向下压
步骤17/21 点击查看大图
放入预热好的烤箱中层，上火190度，下火160度，烤10分钟定型。
步骤18/21 点击查看大图
取出月饼，刷薄薄一层鸡蛋液，放入烤箱烘烤5分钟。
步骤19/21 点击查看大图
取出月饼后再刷一层鸡蛋液，继续进烤箱烘烤5分钟，直至月饼颜色金黄。
步骤20/21 点击查看大图
刚烤好的月饼冷却后非常硬，不能立即食用。
最后一步点击查看大图
放2-3天，月饼回油后就可以吃了。越放越软哦～

小贴士

1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。 13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。 15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？答：最好是15天以后。 16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。 17、月饼放什么防腐剂比较好？答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。 18、用特一粉做月饼皮可以吗？答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。 19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。 20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。 21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？答：这是糖浆返生的现象。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。 22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。 23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？答：（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月饼皮太软。（3）烘烤炉温太低。 24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。（2）月饼皮和制的不够透。（3）糖浆煮的不好。 25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。 26、为什么月饼会有裂纹？答：（1）馅里糖太多。（2）炉温太高，烘烤时间太长。 27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。 28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。 29、烤好的月饼什么时候包装最好？答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠檬、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。

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发布于 2016-08-30

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