苏式鲜肉月饼
中秋节除了制作各式各样的甜月饼,也可以做一道皮香酥、馅饱满、汤汁十足的葱香鲜肉月饼哦!新鲜出炉的鲜肉月饼,趁热咬下去,油酥混合葱香、肉香,简直停不了口!无肉不欢星人不要错过~
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制作香酥美味的鲜肉月饼,首先要炼制猪油。第一步,首先将清洗干净并控干水分的板油或其他肥肉切成1.5厘米左右方丁。
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将板油放入电饭煲内胆中,然后放入小香葱一根(增香),纯净水2汤匙(30ml)、花椒十粒(去腥),按下电饭煲的煮饭档,一般煮饭档时间为45分钟,到时间电饭煲发出提示后,打开锅盖,此时肥肉已经变透明并且体积变小,继续按下煮饭档炼油,一般来讲,重复3次就基本提炼完成了。
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用滤网将油渣和花椒滤出,猪油倒入容器中,冷却后就会凝固,可以放冰箱冷藏区保存备用。
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准备好猪油,就可以开始制作鲜肉月饼了,首先制作鲜肉馅。把梅花肉(选肉的介绍参见菜谱末尾小贴士)切丁,用刀剁成肉馅,(亦可购买肥瘦比例37开的猪油馅)。
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步骤5/20
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将鲜肉馅料里提到的所有调味料称取后加入肉馅中,用筷子不停搅拌肉馅直至肉馅出现粘性。拌好后加入切好的香葱碎和姜末,搅拌均匀备用。
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步骤6/20
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下面开始制作鲜肉月饼饼皮:鲜肉月饼饼皮制作分水油皮和油酥两部分,先将水油皮里的面粉过筛,加入糖粉和猪油,分两次倒入水用筷子混合搅拌后揉成光滑的面团。放入保鲜袋后入冰箱冷藏二十分钟。
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将油酥面团的配料也混合揉成面团,揉好后也将面团放到冰箱冷藏20分钟。
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将水油皮面团和油酥面团分别分成均等的15份。分割好后盖上保鲜膜静置松弛20分钟。
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步骤9/20
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取一个水油皮面团,用手压扁,将一个油酥面团放到水油皮面团上。
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步骤10/20
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用水油皮将油酥面团包起来。包好后盖保鲜膜静置20分钟。
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步骤11/20
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将静置好的面团用手压扁,再用擀面杖轻轻擀成约20厘米长的椭圆形面片。
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步骤12/20
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擀好后从上而下卷起来,再次盖保鲜膜静置20分钟。
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步骤13/20
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将面团竖着方向放置,收口朝上,再次擀成20厘米的椭圆形。并再次卷起盖保鲜膜静置20分钟。
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步骤14/20
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用手指从面团中间按压。
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步骤15/20
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将两头向中间捏。
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步骤16/20
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擀开成边缘薄中间厚的圆形面皮。将鲜肉馅放到皮中间包起来。
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步骤17/20
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包的时候注意收口处不能沾上肉馅,否则难以粘合会裂开,烤得时候容易露出汤汁。包好后盖保鲜膜松弛20分钟。
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步骤18/20
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将包好的月饼放到垫有硅胶垫或油纸的烤盘中,在表面刷一层蛋黄。再撒一点黑芝麻。
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步骤19/20
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烤箱180度上下火预热好以后,将烤盘放入烤箱中层烤约25分钟,待表面金黄即可出炉品尝。
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最后一步
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更多月饼种类及甜点做法在我的新书《新鲜出炉》里有详细介绍。
1 肉馅建议选用梅花肉:梅花肉是猪的上肩肉,也叫胛心肉,据说每只猪身上的这块肉只有五六斤,大约有二十厘米长,横切面瘦肉占90%,其间有数条细细的肥肉丝纵横交错,所以吃的时候特别嫩而且香,更是一点也不油腻,其肉质鲜美可口,久煮不老。 2 包月饼收口时用左手托住面皮,左手大拇指稍微按照馅料,右手捏着面皮边缘边转边把口收紧。 3 包月饼时收口处不能沾上馅料,否则烤得时候容易漏汤汁。 4 这个酥皮也可以用来制作豆沙蛋黄酥和枣泥酥。将鲜肉馅料换成其他馅料即可。 5 鲜肉馅料也可按照自家口味调整盐分。 6 炼猪油最好到菜市买板油,也可以将平日积攒冷冻的肥肉用来炼制。炼制猪油方法有好几种,这次用的是实践下来比较安全不怕溅到油、出油率高、 而且不需要在炎热季节呆在厨房看火候的电饭煲炼油法。 7 吃不完的鲜肉月饼用保鲜袋密封后放入冰箱冷冻保存,吃之前提前1小时解冻,然后放到150度预热好的烤箱内烤约10分钟即可。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-08-29
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