红丝绒白巧克力泥玫瑰蛋糕-送给自己的生日礼物

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 3只

、

糖 70g

、

玉米淀粉 6g

、

低粉 40g

、

玉米油 50g

、

水 50g

、

可可粉 8g

、

红曲粉 10g

、

红色素 2滴

、

白醋少许

、

淡奶油 100ml

、

糖 30g

、

白巧克力 250g

、

葡萄糖浆 100g

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
三只鸡蛋，蛋白蛋黄分离。蛋清盆里要无水无油，加一些白醋，塔塔粉，柠檬汁亦可。掉进去了一点可可粉请无视。70g白糖和6g玉米淀粉和均后，取1/5丢到蛋黄的盆里去。蛋黄里加入50g水和50g油。低粉40g，可可粉8g，和红曲粉10g一起过筛。
步骤2/19 点击查看大图
蛋白分三次加入剩余的砂糖淀粉混合物高速打发至硬性发泡。第一次鱼眼泡加入，第二次无大泡加入，第三次湿性发泡加入。最后贴盆边低速一分钟左右浓缩泡沫有助于组织稳定不易消泡
步骤3/19 点击查看大图
蛋黄盆手打至一层泡沫后筛入粉类混合物。翻拌至均匀。然后取1/3打发好的蛋白翻拌均匀。这一步我加了2滴红色素
步骤4/19 点击查看大图
上一步混合好的面糊倒回蛋白盆，翻拌均匀，我习惯橡皮刀，12点位置近铁盆8点位置出，左手顺势转盆，如此反复至均匀。
步骤5/19 点击查看大图
尽快倒入阳极模具，别用不粘的。30厘米高摔落几次震出大泡，送预热好的烤箱中层160度40分钟。
步骤6/19 点击查看大图
取出后40厘米高自由落体，摔出热气，倒扣网架晾至凉透。用刀修出大致馒头形
步骤7/19 点击查看大图
平均分了4层。
步骤8/19 点击查看大图
淡奶油加糖打发至硬性发泡涂抹表面，不用太平整，反正最后看不到。
步骤9/19 点击查看大图
准备好巧克力，油纸
步骤10/19 点击查看大图
隔水加热融化
步骤11/19 点击查看大图
用平抹刀涂到油纸或胶纸上，找东西帮助固定一下弯曲，什么都行，送冷藏室冰硬。
步骤12/19 点击查看大图
刀在火上烧热切出弯曲的小三角，最内心是小方块。
步骤13/19 点击查看大图
逐层贴服，三片一层
步骤14/19 点击查看大图
花心基本完成了，这些巧克力都是250g分量外的，我不知道用了多少
步骤15/19 点击查看大图
外层部分用的巧克力泥，比较软好造型。250g巧克力隔水融化后拌入100g葡萄糖浆。冷藏变硬后揉均。
步骤16/19 点击查看大图
两层油纸夹着擀薄，大约3毫米厚吧
步骤17/19 点击查看大图
切钝角会比较好看，还是一层三片。角往外弯曲。
步骤18/19 点击查看大图
一层硬的花心，两层硬的三角，两层软的弯边的钝角三角，最外层忘了拍了，是三条长方形，三条总长要略大于周长，宽度等于最外延三角高度，然后往下弯之后高度就比较合适了。三条顺序贴上，略弯边做造型，就完成了。
最后一步点击查看大图
切块看看