月饼转化糖浆（附重要tips）

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又是一年月饼季来了，各大月饼商家月饼促销大战已经打得如火如荼了。话说是真心便宜~白送的都有= = 中秋还没到呢，相信很多小伙伴已经不少月饼下肚了。不过再便宜的月饼，也不如自己动手做来吃放心吖！趁着中秋节到来之际，赶紧先将做月饼必不可少的转化糖浆做起来吧~ 转化糖浆放置越久，用来做月饼效果越好，所以，趁早做好放那里都行哦！而且这个糖浆有很强的抗腐蚀性，可以一次多做点，放到明年再用都是可以滴！这个方子用了君之老师方子两倍的量。大家视自己情况看做多少合适哈！话说，做这个看起来简单，真正操作起来还是有不少问题需要注意的。后面会说到~ 嫌麻烦的小伙伴可以直接网购，都有得卖哈！我是觉得，什么事都亲身经历一下才算完整~ 并且可以根据自己的经验教训来给其他朋友比较实用的建议，何乐而不为呢~

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1小时以上 | 切墩(初级)

白砂糖 800g

、

纯净水 360g

、

新鲜柠檬汁 100ml

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
原材料很简单，就这三样啦！另外需要准备锅子、筷子、勺子和一个小刷子。
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取柠檬汁可以用自己的方法，我是用的这个帮宝宝做辅食的小工具——榨汁器，比较方便，重要的是榨好的柠檬汁不用过滤了。如果是徒手挤的话，建议挤完用块纱布盖在碗上过滤一下，或者直接用面粉筛吧~把果肉过滤掉，只取汁。（100ml柠檬汁我用了3个一般大小的柠檬。）
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准备一口锅（不锈钢的或者陶瓷的都可以，不要用铁锅！）将白糖倒入。
步骤4/16 点击查看大图
然后倒入水。
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用筷子搅拌一下，让白糖和水混合均匀。
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开中火，将糖水烧开，注意不要再搅拌了。
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待糖水烧开后，倒入柠檬汁。
步骤8/16 点击查看大图
换成小火，慢慢熬煮。
步骤9/16 点击查看大图
锅边可能会有糖水沾住，为防止结晶，用个小刷子沾水沿锅边将糖水刷下去。
步骤10/16 点击查看大图
然后就是小火熬啊熬（100度左右的火），大约熬40分钟——1个小时。按君之老师的方子是说在把糖和水搅拌好之后都不要再去动它，让它自己慢慢熬。但是我亲身实践的情况是，熬制的过程中糖水泡泡会涌上来，甚至会溢出来。没办法我只能用个勺子不停的在上层泡泡那里划圈圈，让它不至于溢出来。大家视情况来，如果你们没有出现这个情况的话，可以不管它，让它自己慢慢熬制。
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记得一定开小火熬煮，不然水分蒸发太快，而糖浆需要熬够时间才能达到最佳状态。熬的过程可以不时用勺子舀一点来看看上色情况。
步骤12/16 点击查看大图
注意！熬到后面的时候一定要注意！不能熬过头！看着糖水颜色变金黄之后就要准备关火了，不要等到它'黄中带黑'再关！图中这个样子已经有点煮过头了，以至于冷却之后糖浆流动性很差，而且颜色也偏黑，所以大家千万不要熬过头！！！宁愿先关火，待它冷却后看状态，如果觉得OK就装瓶，如果觉得还有点稀的话，再开火熬制一下。熬到跟蜂蜜差不多或者稍微稀一点的状态就可以了！比较好的判断方法是：用勺子舀起来一点再倾斜让它滴落在锅里，你开始可能会觉得怎么跟水一样稀，实际上已经差不多了！它冷却之后还会变硬变稠！
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我熬到了这个状态，过头了！！别看它热的时候还感觉稀稀的，结果冷却之后变成麦芽糖那种浓稠度了，勺子都挖不动T.T。实际上第11步那种状态应该差不多了。糖浆这东西，在热的时候流动性比较好，冷了之后会变硬，尤其如果放冰箱，那基本是固体了。所以，大家千万要把握好熬制时间！！
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用白色勺子舀起来看，颜色还要浅一点，实际上最后的颜色是呈黑色的。心塞……于是强迫症的我第二天又全部倒回锅里，加了些水重新熬了一会，总算熬到跟蜂蜜浓度差不多的状态了。不过不知道我这样操作会不会对做月饼有所影响，待做过之后再告诉大家。
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当然我非常不希望大家像我一样这么做，所以才反复提醒大家，一定不要熬过头！！！提前关火看状态，觉得不够浓稠再开火熬都可以！熬过头再加水熬比较麻烦，而只是火候不够的话，适当延长熬制时间就可以了。万一熬过头的，可以先不要盛出来，当时就加水再熬一会。或者如果只是过头一点点，可以在下次做月饼之前用热水泡泡，糖浆受热之后流动性会大大增加。
最后一步点击查看大图
最后还啰嗦一下：洗工具（锅子筷子勺子这些），一定要趁热洗，或者用热水洗才洗得掉，用冷水只会让糖粘的牢牢的，根本洗不掉。家里没有热水的，用锅子盛水放火上加热再洗，一下就洗掉了。糖遇热水很容易融化，而遇冷水…不凝结就算好了~

小贴士

重要tips！ 1、加入柠檬汁之后，用100度左右的“小火“”熬制40分钟----1个小时。我用电磁炉可以调节温度，煤气灶的温度大家自己把握~如果火力大不好调节的，可以在熬的过程中盖上盖子，防止水分过快蒸发。 2、千万不要熬过头！！！宁愿先关火待糖水冷却一下后看状态，如果不够浓稠可以继续开火熬。最后的状态比蜂蜜稀一点或者跟蜂蜜差不多就可以了。 3、糖浆做好后放置几天后使用效果会比较好，放置越久效果越好！它的防腐能力很强，可以一次多做一点，放到明年来用也是可以滴！ 4、糖浆最终的状态会影响月饼的成品。越浓稠的糖浆水分含量越少，甜度也越高。于是我们按同样的方子取量的时候，相同的量，浓稠度高的糖浆我们会需要更多，做出来的月饼也会更甜。（像我原本只做出了两瓶多一点，后面加水重新煮了之后，装了三瓶！）最好的状态是流动性和蜂蜜差不多！！！ 5、冷却之后的糖浆应该是具有流动性的，如果流动性差或者几乎不流动，说明水分过分蒸发了，需要加水再重新熬制一下。所以为了避免做重复工，切记不要煮过头，不要煮过头，不要煮过头！重要的事情说三遍！！！最后，洗工具要趁热喔！哈哈哈

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-08-19

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