「迟の味」秘制香辣蟹

Name: 「迟の味」秘制香辣蟹
Ingredients: 青蟹 1000g

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随着时代的发展和养殖业的进步，以前很多只能在某个单一季节或者时间段才能吃得上的时鲜，现在已经可以一年四季不间断的出现在餐桌上。但不得不说，有一些食物，只有在固定的季节赏味，才能体会到其独特的魅力所在。青蟹，又被称为肉蟹，主要产自东南沿海，以肉多为美，（有没很羡慕？）其身形丰满、肉质细嫩、味清香、口感爽滑鲜甜，营养价值也很高。苏东坡有诗云“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，说的就是青蟹。

食材清单加入采购清单

青蟹 1000g

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油适量

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郫县豆瓣适量

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料酒适量

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生抽适量

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花生适量

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花椒 1小把

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姜 5片

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香叶 1片

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桂皮 1小截

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盐适量

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黄酱适量

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白酒适量

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淀粉适量

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干辣椒适量

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大葱 1根

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蒜 8瓣

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八角 1只

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
将青蟹洗净、去壳、去掉腮部。壳虽然没啥大用处，但不要扔掉，主要是为了摆盘好看。
步骤2/11 点击查看大图
把蟹切成两半，然后用刀背或者小锤子把钳子敲碎。
步骤3/11 点击查看大图
中火，锅里加较大量的油，将蟹子的刀切面蘸上淀粉，然后下锅煸炸。
步骤4/11 点击查看大图
炸至金黄后出锅。蟹壳也炸一下。我用的是平底锅，这样可以少用点油。
步骤5/11 点击查看大图
过滤一下炸螃蟹的油，滤好后重新倒入锅中。懒的话不滤也可以，如果煸炸的时候倒入了太多的油，记得倒一部分出来。
步骤6/11 点击查看大图
开小火，倒入花生，不停翻炒，你会听到噼啪的声音，当噼里啪啦的声音逐渐减少的时候就出锅备用。油就放在锅里不用动。
步骤7/11 点击查看大图
开小火，直接往炒过花生的油里加入干辣椒和花椒，爆香后再加入豆瓣酱和黄酱，随后加入其它香料，翻炒2分钟左右。黄酱的鲜甜可以中和一下豆瓣酱的咸辣，让酱汁味道更丰富。再加入适量盐（稍稍一点就可以，酱本身咸味很重）、生抽、料酒和白酒，可以适量再加少量水。炒匀。
步骤8/11 点击查看大图
转大火，放入炸好的蟹子和蟹壳放入，快速翻炒至汤汁均匀裹住蟹身。小火再翻炒3分钟左右。
步骤9/11 点击查看大图
加入炸好的花生翻炒均匀后，就可以装盘收工了。
步骤10/11 点击查看大图
虽然是一道非常重口的菜，但因为在煸炸蟹子的时候在切口处蘸了淀粉，很好的锁住了蟹肉的鲜味和水分。
最后一步点击查看大图
所以在吃的时候虽然外表是咸辣味，但蟹肉掰开后依然白净鲜甜，完全不会毁坏蟹肉的口感哦。

小贴士

1. 青蟹身型比较大，尤其是钳子，所以一般都会把它们用很粗的绳子捆起来售卖，在购买的时候，最好能够商议按只购买，因为捆蟹的绳子真的非常沉，按重量买除非去绳，不然会非常坑。选蟹的时候，看看蟹子的脐部，越凸越肥。 2.炸任何东西的时候，都不要在出锅前关火，如果关火后再出锅，食物的口感会变得非常油腻。

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发布于 2016-07-27

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