千层的浪漫：俄罗斯拿破仑蛋糕

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有些食物是用来饱腹的，那是必须品，如粗茶淡饭：虽味道平淡，却不可或缺，也久食不厌；有些食物就是用来挑逗味蕾的，会带来意想不到的惊艳，拥有意外惊喜，如同平淡生活中的小浪漫！但同时这类食物品尝一点就够，吃多了会腻。现在来说说正题吧。这款俄罗斯千层蛋糕，名为俄罗斯拿破仑，又名俄罗斯提拉米苏，其实跟提拉米苏没什么关系，叫拿破仑还更贴切些。拿破仑蛋糕跟法国皇帝拿破仑其实也没什么关系，说法之一是由于它的英文名Napoleon，其实是Napolitain的误传，指一种来自意大利Naples的酥皮名字，法文名为Mille-feuille的千层酥皮，至今被写成Napoleon而已。拿破仑蛋糕造价不菲，不但使用了繁杂的起酥工艺，而且酥皮之间的夹层丰富，不但有鲜奶油，还有吉士酱。今天我做的这款俄罗斯拿破仑蛋糕，口感非常丰富，有香酥的“千层”饼，夹层是蛋黄吉士慕斯，做法又不用像法式千层酥皮那样需要反复冷藏折叠擀制那么复杂，只是几道工序做下来，待达到最佳口感状态，至少需要三天。你要是问我：这么麻烦就为了吃几口，到底值不值？呵呵，我只能这么回答：不同的环境有不同的心态，不同的人有不同的价值观，你觉得值就值！

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提示：这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量

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千层酥皮部分：

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黄油 200g

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全蛋 1个

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冰水 75g

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低筋面粉 325g

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柠檬汁 2g

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盐 1g

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蛋黄吉士慕斯夹心部分：

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蛋黄 3个

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牛奶A 50g

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牛奶B 700g

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砂糖 150g

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香草精 2.5g

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白巧克力 80g

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低筋面粉 50g

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黄油 100g

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朗姆酒 8g

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吉利丁片 3片（15g）

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1、将鸡蛋加入冰水和柠檬汁、盐打散并抽打至完全均匀融合，放入冰箱冷藏备用。低筋面粉筛到案台上，将切成丁的黄油放在中间，用刮板不断边切边拌，拌的手法是将面粉用刮板从底部抄起覆盖黄油，直到切拌成小米颗粒大小。在中间掏窝，倒入冷藏的蛋水液。
步骤2/10 点击查看大图
2、仍然用折拌的方式，用刮板抄起底部向中间折压一下，反复如此动作，千万不要揉面，会影响层次起酥效果。折拌成团，不用完全光滑均匀，还能看到细小黄油粒、融合度达到75~80％即可，包严保鲜膜放入冰箱冷藏3小时以上。我要上班，只能下午下班以后做，所以冷藏了一夜，第二天接着做的。
步骤3/10 点击查看大图
3、从冰箱取出冷藏的面团，这时面团很硬，先分剂，如果是做8寸，就分6剂，我是做2个6寸的所以我分了12剂。分剂后双手沾干粉将剂子按压成圆球状，切记是按压，不要揉。案台和面剂都撒干面粉，按扁擀成圆形薄片，大于蛋糕模的活底，将多余的部分切除。
步骤4/10 点击查看大图
4、铲起面饼平铺在垫油布或油纸的烤盘上，切下的边角料也按压成片放在旁边，用叉子扎满孔，以免烤的时候中间起酥形成鼓包。送入预热好上下火180℃的烤箱中层，烤15分钟左右，观察表面上色焦黄即可出炉，在晾网上晾凉。
步骤5/10 点击查看大图
5、现在来做夹心的吉士酱。将蛋黄和糖、香草精搅拌均匀，再加入牛奶A搅拌均匀，再筛入低筋面粉，搅拌至无干粉状态。
步骤6/10 点击查看大图
6、牛奶B煮沸，煮的时候一定要不停搅拌，以免糊底。然后将牛奶慢慢倒入刚才搅拌好的蛋黄糊，边倒边搅拌，以免把蛋黄烫熟。最后加入白巧克力和黄油，小火边加热边不停搅拌，防止糊底，直到巧克力和黄油彻底融化，同时发现液体会越来越粘稠，到浆糊状关火，放置一旁冷却。
步骤7/10 点击查看大图
7、吉利丁片用冰水泡软后篦掉水分，隔水加热至融化成液体，待熬好的吉士酱冷却到不烫手时倒入吉利丁水搅拌均匀，最后加入朗姆酒，放置一旁冷却至常温。
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8、准备模具：将活底压在保鲜膜上，把周围的保鲜膜铺平，活底上再铺一层剪好的圆形油纸。倒入一层吉士酱，放入一片酥皮，再倒入一层吉士酱放入一片酥皮……如此反复直至将6片酥皮全部放好。如果想要味道再丰富些，还可以在每层酥皮上刷一层蜂蜜、果酱、巧克力酱等等，随你喜欢。
步骤9/10 点击查看大图
9、用保鲜膜把模具全部包严，放入冰箱冷藏，48小时以上口感更佳，酥皮酥而不脆，配合吉士酱柔软细腻的口感，香甜不腻，口感丰富。最后的装饰是把烤好的边角料放在结实的食品袋里用擀面杖压碎，再在料理机稍微打磨，均匀沾在冷藏成型脱模后的蛋糕表面。
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10、忍不住切开，看看，是不是层次分明，特别有食欲呢？咬在嘴里比看上去感觉还要好哦！

小贴士

1、这是一个8寸或2个6寸蛋糕的量。 2、和面使用反复折压拌法，千万不要揉面以免起筋，面粉、黄油与水蛋液融合至75~80％即可停止，这是酥皮能起酥分层的关键。 3、把面剂按压成圆球状，不要揉搓。 4、做吉士酱把牛奶倒入蛋黄糊那一步一定要慢慢倒入，以免牛奶温度过高把蛋黄烫熟成絮状。 5、入模时吉士酱不用很厚，覆盖住酥皮即可，放完全部酥皮还可以按压一下，使之更紧密。 6、制作完成后冷藏48小时以上，使慕斯内的湿度充分渗透酥饼，口感最佳。

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发布于 2016-07-21

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