德国碱水面包
德国碱水包最常见的形状是普雷结,相传是一个德国牧师根据祈祷者双手相握的姿势而发明的。巴伐利亚是非常虔诚的基督民族,甚至于问好,都不是说“你好”“早上好”,而是说“问候上帝”。对巴伐利亚人来说,巨大的享受就是在蓝天白云下,坐在啤酒花园里,边喝着自产的啤酒,边啃Brezel。
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步骤1/11
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混合酵头原料,加盖室温发酵12~16小时至完全膨胀并开始塌陷。
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步骤2/11
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除了酵母和黄油以外其他所有原料混合揉成团,静置20分钟。加入盐和酵母,揉至扩展阶段,加入黄油,继续揉至完全扩展。
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步骤3/11
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放入容器里室温发酵2小时左右,手指按下不弹回。
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步骤4/11
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取出面团分割成11-12份,每份85-90克。每份擀开卷起成筒状,松弛10分钟左右。
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步骤5/11
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先做几个普雷结,撮成中间粗两头细的长条。 把两端互相交叉2次,然后整形成如图形状。
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步骤6/11
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再做两个橄榄形的和可爱的小圆形。
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步骤7/11
室温加盖发酵到七成,大概30到45分钟,然后不盖保鲜膜冷藏30分钟,让表面变硬。或者发酵20分钟,然后冷藏过夜。
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步骤8/11
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把食用浓碱溶于水中,搅拌完全溶解,静置10分钟(注意要戴手套和保护眼镜)。把每个面团浸泡在碱溶液中30秒左右。
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步骤9/11
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捞出来表面撒少许粗海盐,在面包最粗的位置割包。因为浸泡过后表面变硬,在烤箱里膨胀受到限制,所以要割包,让面团有地方可以膨胀。
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步骤10/11
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送进预热好220-230°C的烤箱里,烤15分钟左右至棕红色。
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最后一步
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这几个也挺可爱,小圆包的割口再长些就漂亮了。经过碱水浴后,味道尤其地香。表面硬而脆,里面软而香。粗海盐粒更是绝对不可以少的。
烘焙碱也叫浓碱(NaOH),ph值大于蒸馒头用的食用碱面(Na3CO3)和小苏打(NaHCO3),外观也不同,浓碱是颗粒状的,后两者是粉末状的。
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发布于 2016-07-19
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