简易水煮鱼

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30~60分钟 | 配菜(中级)

冰鲜龙利鱼 300g

、

黄豆芽 100g

、

干红辣椒（二荆条） 5-7个

、

干红辣椒（小米椒） 7-15个

、

鲜青花椒一小把

、

大蒜 5-7瓣

、

菜籽油 50ml

、

小香葱 3-5根

、

姜小半块

、

郫县红油豆瓣酱 3匙

、

高度白酒少许

、

小米椒 1-2个

、

香菜少许

、

白糖少许

、

鸡蛋清半个

、

淀粉极少量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
水煮鱼可以用新鲜河鱼，比如草鱼、鲶鱼等。但我喜欢选用冰鲜龙利鱼，没有刺，并且肉质嫩。冰冻的容易切片，更适合手残***。
步骤2/7 点击查看大图
切鱼片：趁鱼块没完全解冻前切片会容易得多。一刀下去后连着鱼皮的部分不切断，第二刀切断。鱼片能像翻书页一样摊开，也像蝴蝶展开的翅膀。我管这种刀法叫'蝴蝶dāo'（似乎有点金庸即视感）。鱼片不用切太薄，否则鱼肉很嫩，煮的时候容易碎掉。
步骤3/7 点击查看大图
鱼片放大碗里，加入鸡蛋清、淀粉、白酒、很少量的盐，用手抓匀后腌十来分钟。腌鱼的同时做其他准备工作：将两种干辣椒用料理机打成辣椒面。小米椒负责辣，二荆条负责香，现磨的辣椒面会香上加香。大葱切段、小葱切葱花、姜一半切片一半切末、蒜拍扁后切或捣成粗颗粒的蒜碎、香菜切段。豆瓣酱切碎会更香更入味，不切也没问题，整颗豆瓣会更有淳朴的风味儿。新鲜的小米椒切丝或者切末，它负责美，同时增加另一种复合的辣。
步骤4/7 点击查看大图
锅里水烧开后放黄豆芽焯熟。焯水的时间不要太短，否则豆瓣部分没熟透会有豆腥味。捞出豆芽沥干水分盛入大碗，加少许盐和鸡精拌匀。
步骤5/7 点击查看大图
锅烧热后放少许菜籽油。只能是菜籽油，它的特殊味道能把辣和香发挥到极致。放姜片、大葱段、一半青花椒、豆瓣酱，小火炒香出红油。加清水，以能没过鱼片为宜，大火煮开后小火再煮5分钟，放少许白糖提味。
步骤6/7 点击查看大图
火开到最大让锅里可劲儿沸腾，用筷子将腌好的鱼片一片一片放入汤水里，尽量将鱼片展开下锅。下入鱼片后不要搅拌，用一两分钟定型，之后用汤勺的勺背轻轻推开鱼片，以免鱼片粘连在一起。火力一直最大，再煮五分钟后关火，用漏勺将鱼片捞入刚才铺了豆芽的大碗中。锅里的汤汁看个人喜好，可以倒一部分入碗。家里做水煮鱼，出于健康的角度，建议汤汁不要淹没鱼片，否则太过油腻，滋味过于厚重。
最后一步点击查看大图
鱼片上依次撒好辣椒面、蒜末、姜末、葱花、小米椒丝，把剩下的一半青花椒也放在最上面。锅烧热，倒入菜籽油，这次油多一点。油烧到七八成热，用干燥的汤勺舀出热油，分多次均匀浇在鱼片表面的配料上面。最后放上几段香菜，香辣馋人的水煮鱼就做好了。但萌小软闻了闻就走开了，眼里的鄙视好像在说：只有你们人类才配吃这种鱼…