鱼香凤爪

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鸡爪、鸭脖、猪下水一类的东东，如果做得好，也可以成为美味，这是中国人独有的本事。有人说中国人食用这些边角余料是物资匮乏年代遗留的习惯，对此我是很不认同：也许一开始是出于对食材的珍惜，但发展到现在，繁复的制作过程和让人食指大动的美味程度，这些不入流的食材烹制出的美味相比于一些大菜正餐更对人具有吸引力。鸡爪无疑是其中的一种。无论是卤是蒸，啃鸡爪要牙齿和舌头很好地配合，仔细地一点点将附着在腿骨和趾骨上的筋和皮剥开食用，就像磕瓜子，其乐趣不在吃果仁，而是在于磕——消磨时光的过程。豉汁凤爪是凤爪最有代表性的做法，这是粤菜的做法。国宝级的川菜大师史正良先生借鉴粤菜的做法，以粤菜川做的手法烹制出这道鱼香味的凤爪，在传统味型之外又让好吃嘴们增添了一个新的选择。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡爪 500g

、

生菜 1棵

、

白醋 20g

、

麦芽糖 15g

、

米酒 15g

、

菜籽油 500g

、

泡红辣椒 20g

、

生姜 10g

、

大蒜 15g

、

精盐 4g

、

酱油 15g

、

白糖 12g

、

香醋 15g

、

高汤 50g

、

水淀粉 15g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
食材图
步骤2/13 点击查看大图
肉鸡爪洗净入锅，加清水淹没鸡爪，加白醋、麦芽糖、米酒烧开，撇去浮沫，煮至断生捞出
步骤3/13 点击查看大图
将鸡爪斩去爪尖，晾干水汽，热锅放油，油温7成热时放入鸡爪炸至金黄
步骤4/13 点击查看大图
将炸好的鸡爪捞至热汤中浸泡，加盖焖20分钟，至鸡爪起皱皮时捞出
步骤5/13 点击查看大图
生菜洗净沥干水分，将菜叶铺于圆盘四周，围成花边
步骤6/13 点击查看大图
鸡爪放入蒸盘中在蒸锅中蒸热，将鸡爪码在生菜上叠放成型
步骤7/13 点击查看大图
泡红辣椒、姜蒜分别剁细，香葱切葱花备用。热锅放油，放入泡椒、姜蒜炒出香味
步骤8/13 点击查看大图
掺入鲜汤，加盐、酱油、糖、醋调味
步骤9/13 点击查看大图
用水豆粉勾芡收汁，加入葱花推匀起锅
步骤10/13 点击查看大图
将芡汁浇淋于凤爪上即可
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步骤12/13 点击查看大图
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小贴士

1、煮好的鸡爪要晾干水汽，炸制时可以加锅盖以防油花四溅； 2、大师的做法比较注重于成菜的效果，作为家庭版的做法，我比较推荐用豉汁凤爪的做法：将炸制好的凤爪斩成两半，拌上糖醋汁、生粉后大火蒸至软糯，这样更入味。 3、相对于热菜的吃法，我更喜欢放凉后再吃，这样更入味，如果是冬天，汤汁会凝结成冻，会更美味。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-07-08

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