锅包肉~纯正东北风味儿

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30~60分钟 | 配菜(中级)

猪里脊 400g

、

马铃薯淀粉 230g

、

泡打粉 2g

、

胡萝卜 1小块

、

姜 1小块

、

蒜 3瓣

、

香菜 1颗

、

鸡蛋清 1个

、

盐、料酒少许

、

豆油 500g

、

酱汁：

、

糖 5勺

、

醋 5勺

、

生抽 3勺

、

盐少许

、

清水 4勺

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
备料
步骤2/15 点击查看大图
马铃薯淀粉、泡打粉加清水化开，注意水不能过多，（具体放了多少水我没有量）静止10分钟左右即可看到淀粉表层出现一层薄薄的清水就可以；如果表层出现水太多淀粉糊就太稀了，需要倒掉表层过多的水；否则挂糊会挂不住；
步骤3/15 点击查看大图
肉切片，厚度大约0.5cm即可，太薄炸完太硬，太厚口感又不好。
步骤4/15 点击查看大图
切好的肉加蛋清1个，少许盐，少许料酒抓匀；腌制15分钟；如果感觉蛋清少太，影响肉的口感可再加少许清水或者半个蛋清
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胡萝卜切丝，姜切丝，香菜切段备用
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调酱汁，本菜的精华所在！糖、醋、生抽、盐；调好，另外将蒜切成蒜末加入酱汁中！（加蒜末可是杀手锏！）关于糖、醋、生抽比例没有什么太多的讲究，大家喜欢酸甜重些可以适当多加；
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将腌好的肉取出一半放入淀粉糊中，抓匀，使每片肉均匀的挂上糊糊
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状态如图，别看薄薄的挂了一层，炸完就能出效果；当然如果你热爱厚厚的表层可以多多挂糊，不过要均匀，否则会影响口感；一半肉炸完再把剩下揉放进淀粉糊中抓匀。
步骤9/15 点击查看大图
热锅下油烧6成热，中小火下肉开炸，油热到什么样可以呢？如图，肉片气泡哗哗的，但是切记不能大火，油也不能太热，否则表皮都黄了肉还没熟
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肉炸完的状态，表皮微黄
步骤11/15 点击查看大图
转大火将油烧热至冒烟，将肉二次复炸，此步骤不可省略，他是锅包肉起酥的关键！表皮金黄，用筷子夹有硬的感觉就对了，捞起来
步骤12/15 点击查看大图
锅里留底油，将调好的酱汁入锅大火熬，铲子不断搅拌
步骤13/15 点击查看大图
冒泡就把胡萝卜丝、姜丝倒入，继续搅拌，至汤汁略稠，快速下炸好的肉进行翻炒
步骤14/15 点击查看大图
加香菜翻炒，使酱汁基本裹到肉上关火出锅；整个速度要快，酱汁不能太多，否则锅包肉表皮很快就软了，当然也不能太少
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装盘，加香菜点缀就ok啦