甜点MOF大师Jean Francois Arnaud作品

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法国甜点MOF大师Jean Francois Arnaud在世界名厨学院#5天法式甜点MOF大师进修班#作品之草莓修女泡芙

食材清单加入采购清单

泡芙面糊

、

泡芙酥皮

、

君度外交官奶油

、

草莓酱

、

组合

、

牛奶（泡芙面糊） 125克

、

水（泡芙面糊） 125克

、

盐（泡芙面糊） 4克

、

黄油（泡芙面糊） 100克

、

低筋面粉（泡芙面糊） 150克

、

全蛋（泡芙面糊） 250克

、

黄油（泡芙酥皮） 72克

、

金黄幼砂糖（泡芙酥皮） 90克

、

低筋面粉（泡芙酥皮） 90克

、

香草精（泡芙酥皮）适量

、

牛奶（君度外交官奶油） 1000克

、

黄油（君度外交官奶油） 100克

、

香草荚（君度外交官奶油） 2克

、

蛋黄（君度外交官奶油） 200克

、

幼砂糖（君度外交官奶油） 150克

、

玉米淀粉（君度外交官奶油） 80克

、

吉利丁（君度外交官奶油） 10克

、

水（君度外交官奶油） 50克

、

淡奶油（君度外交官奶油） 350克

、

君度橙酒（君度外交官奶油） 80克

、

草莓果茸（草莓酱） 250克

、

葡萄糖浆（草莓酱） 150克

、

幼砂糖（草莓酱） 50克

、

NH果胶粉（草莓酱） 5克

、

新鲜草莓（组合） 750克

烹饪步骤

步骤1/30
泡芙面糊1. 将水、牛奶、黄油和盐入锅加热至煮沸。
步骤2/30 点击查看大图
2. 将低筋面粉过筛。
步骤3/30 点击查看大图
3. 全蛋打散后过筛至大盆中。
步骤4/30 点击查看大图
4. 步骤1离火后，倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，使水分蒸发,充分把面糊烫熟。
步骤5/30 点击查看大图
5. 倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌降温，分四次加入全蛋（中途停下来清理一下扇形拍再继续搅拌），一直搅拌至半流体光滑状，挑起面糊向下流动会出现倒三角，装入裱花袋中（圆形裱花嘴）。
步骤6/30 点击查看大图
6. 挤入硅胶模中，大小要均匀，挤完后表面铺一层塑料薄膜，抹平后急冻。做出大小不同的两种泡芙。
步骤7/30 点击查看大图
7. 取出脱模，表面刷上蛋液（一个全蛋和少许盐混合搅拌），然后放上泡芙酥皮（配方见下），入烤箱以上下火170/180℃烤35分钟。
步骤8/30 点击查看大图
泡芙酥皮1.将黄油切小块，和金黄幼砂糖、低筋面粉和香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌至面团状。
步骤9/30 点击查看大图
2.取出面团，放在油纸上，撒一些手粉，将面团擀薄，用压模压出合适大小的圆形。
步骤10/30 点击查看大图
君度外交官奶油1.将牛奶倒入锅中，香草荚切开，将籽刮入锅中，加热。
步骤11/30 点击查看大图
2.蛋黄和幼砂糖混合搅拌后加入玉米淀粉，拌匀。
步骤12/30 点击查看大图
3.将少量加热的步骤1倒入步骤2中，拌匀后倒回锅中，一边继续加热一边不停搅拌。
步骤13/30 点击查看大图
4.煮沸后离火，倒入提前泡好水的吉利丁中，拌匀后加入黄油，用余温溶化拌匀，最后加入君度酒，拌匀后冷却。
步骤14/30 点击查看大图
5.烤盘上铺上保鲜膜，将做好的卡仕达酱倒在保鲜膜上，用保鲜膜包好，速冻降温。
步骤15/30 点击查看大图
6.取出后，倒入搅拌桶中，慢速打发。同时将淡奶油打发。
步骤16/30 点击查看大图
7.将步骤6倒入一个盆中，用橡皮刮刀搅拌，倒入打发好的淡奶油，翻拌均匀。
步骤17/30 点击查看大图
草莓酱1.将草莓果蓉和葡萄糖浆入锅加热至沸腾后离火。
步骤18/30 点击查看大图
2.将幼砂糖和NH果胶粉混合拌匀。
步骤19/30 点击查看大图
3.将步骤2倒入步骤1，混合均匀后不停地搅拌，再次加热至煮沸。
步骤20/30 点击查看大图
4.倒入硅胶垫上，用保鲜膜包好后冷藏。
步骤21/30
组合1.将草莓酱取出，倒入盆中，用软刮刀搅拌一下，使其更加光滑。
步骤22/30 点击查看大图
2.取适量白巧克力调温。将白巧克力溶化后，取3/4的量倒在大理石桌面，用巧克力铲刀和抹刀将白巧克力在桌面快速移动，降温至26℃左右，再铲回盆中，和剩余的白巧克力混合搅拌，制作巧克力配件。
步骤23/30 点击查看大图
3.巧克力配件做法：将透明胶片纸剪的两个面剪开，然后将调好温的白巧克力倒入其中，用抹刀抹平后将另一面透明纸盖上，再盖一层油纸，冷却后揭开。用铲刀铲去多余的边角后，用大小两种压模压出圆片，冷冻。
步骤24/30 点击查看大图
4.依次将泡芙取出，正面（圆面）沾上白巧克力，依次粘在做好的巧克力圆片上，圆面在下，平底在上。
步骤25/30 点击查看大图
5.用刀将平底面掏空。
步骤26/30 点击查看大图
6.将草莓酱装入带有裱花嘴的裱花袋中，对准泡芙中心处挤上一层。将君度外交官奶油装入带有裱花嘴的裱花袋中，在草莓酱的基础上挤入五分满。然后将切好的草莓水果切成小块后放入中心，压紧后再挤一层君度外交官奶油，挤满。
步骤27/30 点击查看大图
7.在表面放一片巧克力圆片。在巧克力圆片上用草莓酱挤出六瓣花。
步骤28/30
8.将小泡芙取出后，用竹签在平底的一面戳一个小孔，中间挤入君度外交官奶油，放置在步骤7上。
步骤29/30 点击查看大图
9.取小的巧克力圆片，粘接在小泡芙的平底面上，放入冰箱冷藏保存。
最后一步点击查看大图
10.最后在顶部装饰上草莓和鲜花即可。