零失败【戚风蛋糕】内含6寸和8寸的配方

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1小时以上 | 配菜(中级)

美玫低筋面粉 6” 50g 8” 100g

、

牛奶 6” 40g 8” 75g

、

玉米油 6” 35g 8” 60g

、

淀粉 6” 5g 8”10g

、

细砂糖 6” 60g 8”100g

、

蛋清 6” 80g 8” 170g

、

蛋黄 6” 45g 8” 90g

、

食用盐 1g（1/4勺）6”、8”通用

、

工具

、

电动打蛋器一台

、

手动打蛋器一个

、

硅胶刮刀一把

、

大号打蛋盆两个

、

面粉筛一个

、

活底蛋糕模一个

、

烤箱一台

、

厨房秤一台

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
把所有的工具擦干净，确保无油无水。
步骤2/24 点击查看大图
蛋清蛋黄分离，在蛋黄里倒上玉米油和牛奶，防止蛋黄结皮。
步骤3/24 点击查看大图
首先打发蛋清，达到脱离水状，加入第一次糖，第一次糖不见之后，加入第二次糖，第三次糖和淀粉一起加入，打发到湿性发泡和硬性发泡之间，不要打得太硬，那样会很难搅拌。
步骤4/24 点击查看大图
用刮刀把盆边不均匀的刮进来，再用电动的打蛋器打两圈，打好之后放一旁备用。
步骤5/24 点击查看大图
蛋黄筛入低筋面粉，这里没有加糖的，我把糖全部用在蛋清里了。用电动的打蛋器搅拌均匀，不清洗也没有关系的。
步骤6/24 点击查看大图
把不均匀的也刮下来，乳化作业一定要做好！
步骤7/24 点击查看大图
在搅拌一下，千万不要搅拌起筋！否则蛋糕回收腰。
步骤8/24 点击查看大图
用一个干净的手动打蛋器抽打一下刚才的蛋白霜，使它恢复均匀细腻有光泽的状态。
步骤9/24 点击查看大图
这样的蛋白霜就是成功的，只有均匀细腻的蛋白霜才能做出成功的戚风蛋糕。
步骤10/24 点击查看大图
舀一坨蛋白霜到蛋黄糊里。
步骤11/24 点击查看大图
1/3就可以了
步骤12/24 点击查看大图
用硅胶刮刀翻拌的手法搅拌均匀。从中间划入~
步骤13/24 点击查看大图
抄起底部
步骤14/24 点击查看大图
一边转动蛋盆，一遍重复刚才的动作
步骤15/24 点击查看大图
拌匀后，再抽打剩下的蛋白霜
步骤16/24 点击查看大图
把刚刚拌匀的倒进蛋白霜里
步骤17/24 点击查看大图
继续用翻拌的手法搅拌均匀，千万不能画圈圈，一画圈圈，蛋糕糊就消泡了，蛋糕就发不起来。
步骤18/24 点击查看大图
蛋糕糊是会流动的
步骤19/24 点击查看大图
建议大家用三能的，我的这个是展艺的，不好用。
步骤20/24 点击查看大图
倒入模具后稍稍抹平，从桌子上空15厘米的高度震一下，一两下就可以了，把里面的大气泡震出来
步骤21/24 点击查看大图
倒入模具七分满就可以了，如果有多出来的，可以多烤一个纸杯
步骤22/24 点击查看大图
烤箱在打好蛋白霜时预热，160℃上下火中下层，烤35到40分钟，每台烤箱都有温差，上下浮动10分钟都是可以的。目测判断，蛋糕隆起一定的高度，又往下塌一点点这就表示烤熟了，不确定可以插根竹签试试，没有蛋糕体带出来，也是烤好了。
步骤23/24 点击查看大图
烤好的蛋糕倒扣放凉两个小时之后再脱模
最后一步点击查看大图
开裂并不代表失败，只要口感好组织均匀就可以了，没有凹陷