奶香芸豆卷
芸豆卷是北京地区汉族传统名点,后流传入清宫。具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖,便召进宫内品尝,觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作,芸豆卷成了慈禧的御前御点。不过这道奶香芸豆卷和慈禧太后吃的不同,由于加入了黄油,所以是奶香味的。
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步骤1/8
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芸豆泡一天,吸水后的芸豆会胀大,很大一部分还会顶端裂开,这样的芸豆很好去皮,直接捏住下端挤出就行,没有破的芸豆由于已经皮肉分离也很容易去皮
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步骤2/8
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去好皮的芸豆加水,大火熬至软烂,并将水收至较少,这时大部分芸豆已经直接被熬成芸豆沙了,之后放入搅拌机中搅打成泥
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步骤3/8
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取出打碎的芸豆泥,拌入白砂糖,之后混合均匀,大火收汁,炒制浓稠。并在此时切下一块黄油,微波炉1000w加热25秒,是其化成液体状
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步骤4/8
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炒至较干的芸豆泥中先加入一半的黄油,待其被芸豆泥完全吸收后,再加另一半的黄油
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步骤5/8
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炒到这种程度,芸豆沙就做好了,称重约460g
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步骤6/8
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接下来开始做芸豆卷,芸豆沙放至稍凉后,装入保鲜袋,用擀面杖擀平成正方形,之后用刀背从中间划开,再用剪刀沿痕迹剪开。取出之前做好的红豆沙,同样放入保鲜袋中擀平,之后平均分为四份,红豆沙是用来做馅的,所以也可以直接均分为四份不用擀平。红豆沙的做法可以看我的菜谱'红豆沙'。
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步骤7/8
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取出一片擀好的芸豆片,沿侧面剪开保鲜袋,之后将搓成条的红豆沙馅放在芸豆片上,两边卷起,压实(让中间没有空隙),有点类似于叠被子的方式,如图3中所示,之后整理形状,使之规整
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最后一步
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用干净的刀切开芸豆卷,注意:如果切时刀上沾到芸豆沙的话,清理干净再继续切,这样奶香芸豆卷就做好了,可以直接食用
1.其实做芸豆卷还是用大白芸豆做更好,但是我只买不到白芸豆,只能用红芸豆代替,白芸豆个头大,尤其是剥皮这一步,可以减少工作量。2. 因为加了黄油,所以这个芸豆卷是奶香的,但如果你不喜欢动物油脂,也可以换成花生油,玉米油这一类的味道较淡的植物油。3.卷好的芸豆卷一定要反复压一下,这样可以使红豆沙馅和芸豆沙贴合没有空隙。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2016-04-22
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