8寸戚风蛋糕
想烤出满意的戚风，个人认为蛋白的打发尤其重要，今天就戚风蛋糕的问题，在这里分享一些小心得，希望对新手们能有所帮助。首先是鸡蛋必须新鲜；盛蛋白的容器和打蛋头必须无油无水；分离蛋白时不要掺有蛋黄；否则会影响蛋白的打发状态。蛋白要打到湿性偏干，即提起打蛋器时呈直立的小直尖角，盆里的蛋白也可见直立不倒的尖角；打发好的蛋白霜会有一定的阻力，且非常非常的细腻有光泽。还有就是蛋黄糊必须拌均匀，蛋黄糊和蛋白霜也要充分翻拌均匀；还要注意翻拌的手法，要像炒菜一样的上下翻拌，不要画圈圈避免消泡。烘烤的时间也必须掌握好，我一般都是低温烘烤，因为温度过高的话会出现开裂（蛋白打发过度的话也会出现开裂）；烘烤的过程中最好不要打开烤箱，不要开启热风功能；出炉之后可在桌面震一下，让水汽散出并倒扣，待彻底晾凉之后再脱模。
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步骤1/15
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蛋白、蛋黄分离，分别装入无油无水的容器里。
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步骤2/15
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蛋白中滴入几滴柠檬汁或白醋（蛋白属碱性食物，添加白醋或柠檬汁可以使其更容易发泡），加入糖。
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步骤3/15
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高速转低速打发至湿性偏干，即提起打蛋器有直立的小直尖角。
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步骤4/15
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纯牛奶和玉米油混合。
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步骤5/15
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将蛋黄倒入牛奶和玉米油的混合液体中。
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步骤6/15
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筛入低筋面粉。
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步骤7/15
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用蛋抽搅打均匀，越均匀越好，搅打至无干粉。
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步骤8/15
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取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里。
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步骤9/15
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翻拌均匀。
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步骤10/15
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再将翻拌好的蛋糕糊倒入到剩余的蛋白霜中，翻拌均匀。
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步骤11/15
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将翻拌好的蛋糕糊倒入8寸圆模中，轻轻的晃动几下，再用力震几下，震出大气泡。
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步骤12/15
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送入事先预热好的烤箱下层，上下火145度，60分钟。
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步骤13/15
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烤好后戴上隔热手套将蛋糕模取出，大力的将圆模在桌面震一下，再倒扣在烤架上。
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步骤14/15
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降温后即可脱模。
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最后一步
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弹力十足，用手指使劲按压，松开手指之后马上弹回来了。
请根据自家烤箱的脾性调节温度；鸡蛋冷藏和不冷藏没有多大区别，主要是要新鲜，建议用洋鸡蛋，蛋白比较多，土鸡蛋蛋白太少了，我这里用的鸡蛋每个带壳大约54克左右。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2016-04-14
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