任性戚风卷～芝麻肉松卷起来

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戚风卷的方子，网上各位大师的作品很多，配方里对于各种原料的数量，加入时机等等都有严格的要求，但对于家庭制作而言，严格执行就意味着有一些些的不便。。。比如说，我们家的牛奶没了，换成等量的水行不行？当然可以！牛奶只余一点点，一过称只有50g了，加点酸奶或是橙汁凑到60～70g行不？或者我就用50g的牛奶，玉米油增加到50g到60g行不？当然都可以！原料的比例我认为只要控制到大致范围内就好！经过这么多年同戚风卷做斗争，我认为水量与粉量的比例控制在1比1或1比1．5以内，口味都不会发生太大的变化，当然得注意观察面糊搅拌后的状态，做蛋糕卷我一般习惯水量为面粉的1点2到1点5倍左右，这样卷卷的口感更绵软，另外对于懒人最重要的原因是，倒入面糊到烤盘里时，我稍微左右倾斜一下，面糊就可以自己流到四个角上去，不用刮刀就可以很平整！还有，装蛋清的盆保持无水无油很重要，蛋清蛋白完全分离干净也很重要但是万一手残手上有一滴水滴到盆里，或者蛋黄没有分离干净，一滴蛋黄液打死也弄不出来了，怎么办？。。。以我这么多年浪费冤死掉的无数颗鸡蛋总结出来的经验，那就继续用吧，或者对于蛋白打发有点影响，但是最终都可以成功！（但也千万别故意弄进去哈)！

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10~30分钟 | 配菜(中级)

鸡蛋 4颗

、

牛奶 70g

、

玉米油 30g

、

白糖 60g

、

白芝麻适量

、

肉松适量

、

低筋面粉 90g

、

蛋黄（沙拉酱用） 1个

、

糖粉（沙拉酱用） 20g

、

玉米油（沙拉酱用） 150g~200g

、

柠檬汁或白醋（沙拉酱用） 15g~20g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
材料大合照，大晚上的请照例将就看一下。准备好放蛋白的盆无油无水，但是悲剧的是打了三个蛋进去后第四颗蛋黄散了，抢救半天后仍有一小滴蛋黄液没弄出来，不管了，继续下一步！
步骤2/16 点击查看大图
滴2滴白醋或柠檬汁后，分3次加入白糖打发。白糖可以全部放入蛋白中，也可以留10～20g到蛋黄糊中，我今天是全部放入蛋白中了。三次放入白糖的时机也不用太纠结，一般最后一次不要太晚等蛋白打发好放入就行，最终出现如图鸟嘴状的状况就好了！（我那一滴蛋黄没有影响大局～）
步骤3/16 点击查看大图
蛋黄用蛋抽搅拌均匀，分別加入玉米油和牛奶混合均匀。我今天的油量较少，原因是做蛋黄酱时用完了，懒得开新瓶补充了～～汗一个，适量增加牛奶的用量补足。成品的口感稍绵一点，不过区別不大，事实上火侯，粉量等材料的变化都会影响到最终的口味，需要我们多多尝试一下，也许无意中的结果才是你的最爱呢。最后加入过筛的低粉，用翻拌的手法获得细致，有流动感的蛋黄糊。
步骤4/16 点击查看大图
取少量3分之一左右的蛋白至蛋黄糊中，用炒菜的手法翻拌均匀后，将拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，用同样翻拌手法取得如图细腻的蛋糊。将蛋黄倒入蛋白盆的原因是可以将盆底部的蛋黄液全部铲起，从而能尽快与蛋白混合均匀。
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将蛋糕糊倒入铺好油布或油纸的烤盘中。轻震除去气泡。有一点点没有拌匀也木有关系～好吧，我的确是粗糙又任性～～推荐用油布来烤戚风卷，不仅经济耐用，而且烤好的蛋糕毛巾底非常漂亮，撕取也非常方便！
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今天我用的是正卷，白芝麻和肉松是很搭地～接下来任性的撕上芝麻吧！
步骤7/16 点击查看大图
放入预热好的烤箱，中层160度25分钟左右。也可以170度20分钟左右，具体与自己习惯和烤箱的脾气为准，但低温烤出来的蛋卷比较稳定，不容易出现鼓包什么的情况！因为是正卷，最后两分钟打开热循风让上皮烤得稍干一些不容易掉皮！
步骤8/16 点击查看大图
出炉了，轻震一下，散去热气。
步骤9/16 点击查看大图
将四周的烤肉打开，放在烤网上彻底晾凉。
步骤10/16 点击查看大图
凉后放上一张新的烤纸。
步骤11/16 点击查看大图
将蛋糕卷倒过来撕去原本底部的油纸。
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用抹刀抹一层蛋黄酱或沙拉酱，然后任性的放入肉松吧，注意放的时候两边最边上少放一点，以便于卷起时不漏馅儿。
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借助擀面杖卷起，两边打个结收紧，套上保鲜膜后放入冰箱冷藏。1～2小时后可取出切片食用。我一般是晩上做好放冰箱早上当早餐吃。
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美好的早晨，切开开吃吧！刀工是硬伤啊～
步骤15/16 点击查看大图
我们家的嗜肉族会要求我把两边也抹上酱和肉松～
最后一步
蛋黄酱的制作方法：将20g白糖放入料理机打成细粉。取一个大碗倒入蛋黄和糖粉，用蛋抽打至发白。少量的放入玉米油（也可用葵瓜籽等其它气味不大的油)搅拌均匀，每次都要完全拌匀后再继续加入少量的油，过程中如果发现阻力较大，可滴入白醋或柠檬汁后变得顺滑。重复动作直到油加完即可。

小贴士

1，方子中牛奶可以换成等量的水，橙汁，但是如果换成酸奶，适当增加20～30g左右，最终以拌好的蛋黄糊（和蛋白混合前）为流动状态！ 2，如果使用土鸡蛋，可为5蛋。3，烤盘有大有小，请适量增减，我用的尺寸是28x28的方形烤盘。4，我用的糖量不大，可适当增加到80g左右。5，蛋黄酱可用市售沙拉酱代替。

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发布于 2016-04-02

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