法式马卡龙

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自从学做了马卡龙之后，儿子每次听到做这个都很兴奋，孩子们超爱吃，很甜，口感很丰富，看一眼就想吃。希望得到大师指教~微信号：vickydanlan

食材清单加入采购清单

蛋白 33g

、

细砂糖 50g

、

杏仁粉 40g

、

糖粉 45g

、

食用色素少许

、

蛋黄 1个

、

黄油 20g

、

细砂糖 15g

、

牛奶 20ml

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
先准备材料，杏仁粉和糖粉先混合过筛备用，注意打蛋盆必须无水无油。色素也可不用，不影响口感，主要是颜色好看。
步骤2/22 点击查看大图
蛋清打至粗泡状态，加入三分之一细砂糖继续打(高速打发)
步骤3/22 点击查看大图
打细腻了加第二次糖，打出纹路了加第三次
步骤4/22 点击查看大图
打至半鸡尾状后，换慢速打1分半，把气泡打细。
步骤5/22 点击查看大图
用牙签取少量色素，可以分次加，自己喜欢就好
步骤6/22 点击查看大图
搅匀，我做的粉色
步骤7/22 点击查看大图
取三分之一蛋白加入过筛的粉里，搅成面糊(第一次要搅匀，太干了就再加一点蛋白，不能有颗粒状，会影响后面挤面糊的)
步骤8/22 点击查看大图
搅拌完是这样的，不干不湿
步骤9/22 点击查看大图
再加三分之一蛋清，这次要轻轻的从底部翻拌
步骤10/22 点击查看大图
第三次翻拌后，面糊能像丝带一样飘落(仔细看这个面糊里还有颗粒，所以后来挤的时候有一颗不成型)有时也跟材料有关系，比如杏仁粉受潮了。
步骤11/22 点击查看大图
装入裱花袋，不要一次装完，太多了不好使劲（裱花组是小圆孔的，我用的SN7064）
步骤12/22 点击查看大图
1，挤成3cm的圆形面糊。说一下，挤的时候裱花嘴一定要稳，裱花嘴不能动，不然会成便便一样的形状哦。2、挤完之后收的要快，如果有小弯钩，用手指轻轻抹平。3、桌上垫湿毛巾，震盘，把小气泡震掉，表面更平滑。4、晾皮，这一步对法式马卡龙很重要。放置于通风处，风干30分钟，用手轻轻触摸不会沾手，并形成一层壳。如果没有壳，烤的时候就不会出裙边，如果晾好，烤的时候壳会破。时间别太长，会导致蛋白消泡的。
步骤13/22 点击查看大图
烤箱预热140度，放中层，上下火140度，16-20分钟。注意观察起裙边时，裙边刚开始起了后会回缩一点点的，如果觉得太厚了就要把温度调低一点。（判断烤好了没有，中途可以打开烤箱，用手轻轻的拧一下上面的壳，不会动即烤好了，拿出来晾凉了再拿起来，不然会沾，如果此时底部还沾，就放冰箱冷冻3分钟再取。）
步骤14/22 点击查看大图
可以轻松的拿起来，不沾，(没有拍侧面)。据说完美的是放把尺子在上面，底部是稍稍凹陷，有弧度的。
步骤15/22 点击查看大图
制作内陷(可自己调整喜欢的内陷)将牛奶和蛋黄混合搅拌均匀
步骤16/22 点击查看大图
加热到70多度关火，别煮成蛋花了，晾凉。
步骤17/22 点击查看大图
打发黄油，加入细砂糖继续打发至蓬松，再分次加入奶黄液，打至融合
步骤18/22 点击查看大图
装入裱花袋，可随便选择裱花嘴
步骤19/22 点击查看大图
两片夹在一起
步骤20/22 点击查看大图
壳很脆，里面松软，换了新烤箱，温度偏高，中间有调低温度，问了老师为什么有空洞，老师说法式的会有空洞，接受各路大神指教
步骤21/22 点击查看大图
真的很甜，吃了就停不下来，建议限量给小朋友吃，剩下的装好放冰箱冷藏更好吃。
最后一步点击查看大图
这个配方做了8个半

小贴士

注意，打发蛋清的时候用刮刀把溅在盆壁的蛋清刮下来一起打，否则一部分没打到。关于温度，一般在第6-8分钟起裙边，大家根据自家烤箱的脾气调整温度。喜欢裙边厚的就140度，喜欢薄的就低一点。晾皮要均匀，如果风往一边吹，就要中间转动烤盘的方向，晾的不够，烤的时候就会破。

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发布于 2016-03-30

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