三色蛋黄酥

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蛋黄酥一种传统的中式点心，口感是表层酥和中间的咸蛋黄夹着香甜的豆沙，绝妙搭配，不要太优雅，最好是一口能咬透三层。我选的配料:金龙鱼面粉，美玫低筋面粉，太古白砂糖，猪油，水，王致和红豆砂(自己炒过，口感味道都不及王致和的，而且王致和豆沙没有添加)，金奇香咸蛋黄(最贵，比较过是最好吃的一种，想过自己泡，但是根本泡不过来。做了好几百个蛋黄酥了，在几个老师那学了很多经验和技巧，谢谢老师们，最近受到了身边很朋友的追捧，今天我也尝试来写个有自己心得的食谱。希望大家多多提意见，也希望能给焙友一些参考。谢谢大家！以下是60个的量，一般蛋黄是20个一包，而且觉得一做60个是效率比较高的。呵呵，根据自己蛋黄数量或者烤盘容量自行按比例调整下材料重量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

水油皮 60个的量

、

中筋面粉或普通面粉 700

、

猪油 260g

、

清水 300g

、

白砂糖 50g

、

油酥

、

低粉 400g

、

猪油 200g

、

豆沙或喜欢的馅料 1500g

、

蛋黄 60个

、

蛋黄液 2个

、

芝麻少许

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
将水油皮的材料全部放进面包机，自定义揉面35分钟，即可出膜，根据自己家设备调整时间。尽量揉出膜。揉好放保鲜袋备用，醒半30分钟以上。再拿出来用时可能表面会出油或者很粘手，只要再揉几下就可。
步骤2/26
将油酥的材料放盆里，慢慢捏成团即可。
步骤3/26 点击查看大图
和面时可以处理咸蛋黄，把咸蛋黄放烤盘里，喷上白酒，放180度烤箱烤6分钟左右。
步骤4/26 点击查看大图
把选好的馅料分成25g一个并包上晾凉的咸蛋黄备用。
步骤5/26 点击查看大图
分别将饧好的水油皮分成21g一个，油酥10g一个，分别揉成团。直接在硅胶垫上揉出来的水油皮团更光更圆，如上图最下两排的水油皮团。油酥团得用手。
步骤6/26 点击查看大图
将水油皮面团按扁包住油酥面团。尽量包均匀，把收口朝下放置。
步骤7/26 点击查看大图
将包好的面团擀开成15公分左右长，五六公分宽。然后卷起来。我是用带刻度的擀面杖，用3mm的的垫片刚刚好差不多，比较省事，直接擀出来，每个长宽都差不多。做得少，包好醒上15分钟，做得多，可以不用醒，因为做好最后一个，应该不止15分钟了。
步骤8/26 点击查看大图
将醒好的卷擀开再卷上，不要太宽，大概三四公分左右吧，忘了量了。主要是用这带刻度的擀面杖直接擀开就OK了，呵呵，
步骤9/26 点击查看大图
准备开包馅了。用大拇指压住面卷的中间，把两端相对压一下，再将4个角往里折整理下尽量圆一点，朝下擀成圆片(左右上下各擀一下即可)。用水油皮包油酥的方法把馅包好，尽量把收口收紧或者捏下粘好，避免烤的过程中爆开，或者如果馅比较湿的话，也容易爆，不过不影响口感，只是不美。
步骤10/26
刷上蛋黄液，放入预热好165度的烤箱烤15分钟拿出来再刷一遍蛋黄液撒上少许芝麻再放入烤箱烤25分钟。根据自己的烤箱温度情况调整温度，后面的时间最好时时观察，上好色即可出炉
步骤11/26 点击查看大图
出炉啦
步骤12/26 点击查看大图
现在来讲讲紫薯和抹茶与原味不同的部分。。。。把想要做的紫薯，抹荼的油酥分好，13g左右/个，想做多少就取多少，加入适量的抹茶粉和紫薯粉，和匀成紫色，绿色油酥团。
步骤13/26 点击查看大图
把油皮，油酥，分别分好揉成团，油酥26g/个，油皮40g/个。
步骤14/26 点击查看大图
用油皮把油酥包好，收口朝下，20分钟以后擀成椭圆形片卷起来，再醒20分钟，擀第二次卷卷。和步骤6，7，8同样的操作方法。
步骤15/26 点击查看大图
醒20分钟左右，取一个卷，用锋的刀从中间切开，刀越快，切面越整齐，包出来越好看。
步骤16/26 点击查看大图
把其中的一段用手压扁，然后擀开，把边缘擀薄一些，好包，尽量保持中间是圆形，这样包出来更漂亮哦。。
步骤17/26 点击查看大图
包好的样子。
步骤18/26 点击查看大图
全部包好的样子，进烤箱之前层次不分明，还挺丑的。
步骤19/26 点击查看大图
165度，烤20分钟盖上锡纸再烤25分针。盖锡纸是避免酥顶上色。
步骤20/26
下面附一份猪油的熬制过程，这个是从小跟爸爸学的哦，小时候家在农村，条件好了时，每年春节前都会宰一头猪来过年，会把一些肥肉和猪油熬成猪油用于炒菜用，猪油好像自带防腐功能，就常温放置，放个大半年也不会坏，炒菜很香，后来被大家用植物油替代，说猪油不健康，其实后来无意看电视节目，说猪油是最适合炒菜的油，而且爸妈现在也还在用猪油炒菜，也没有肥胖现象。
步骤21/26 点击查看大图
把板油洗净切小块，加适量水，大火煮。
步骤22/26 点击查看大图
煮一会后水会越来越少，发现水少了要不停的铲铲锅底，翻翻，这样防止粘锅，和爆油。
步骤23/26 点击查看大图
慢慢煮，当液体变成清凉时，说明水份已被煮干净，要转中小火。
步骤24/26 点击查看大图
可以把油盛出来了，我习惯放个漏网在下面或者倒的时候过筛网。这样油里不会有渣。
步骤25/26 点击查看大图
盛出来的油微黄色。
最后一步点击查看大图
变凉凝固后变成乳白色。

小贴士

1.为了保证制作过程中避免面团变干，随时盖好保鲜膜。 2.烤箱的温度一定要根据自家烤箱的脾气调整。 3.包馅时，皮破了也没关系，继续照做就好。以后发现什么再来补充。另外，做这个蛋黄酥，带刻度的擀面杖真的很方便，淘宝买就可以了，各式各样的都有，我就不做推荐了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2016-03-17

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