教你炖出一碗最鲜的清汤-腌笃鲜（附自制咸肉做法）

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腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。这是一道没有任何调料却鲜美无比的汤！这碗汤不像其他的汤要炖出白白的，恰恰相反要炖出清澈见底的清汤，一喝之下却是香味浓郁,给人无限惊喜！我没有在江浙生活过，却因为大闸蟹爱上了江浙菜，在广州经常去一家叫流金岁月的上海餐厅吃饭，就在那里喝到了这款汤，以后去每次必点。看到立冬了想起可以自己腌咸肉了，苦苦等待了十几天总算是做好了咸肉，香气扑鼻！我都佩服自己怎么腌出这么好的咸肉：），正好冬笋上市，这一碗腌笃鲜得好吃成什么样？汤在火上慢慢滚着，口水在嘴里慢慢流着，一碗汤下肚馋虫总算舒坦了。冬笋具有开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒的作用，特别适合节后刮油！本来早就要上这个菜谱一直存在草稿箱里，可不知道怎么回事上传就不见了，于是懒得再做，一拖到今天,再不上感觉春天都过完了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

咸肉 100g

、

鲜五花肉 170g

、

冬笋 70g

、

百叶结 8

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
锅烧热放入粗海盐加上花椒炒香
步骤2/14 点击查看大图
带皮五花肉用盐反复搓揉，入味。
步骤3/14 点击查看大图
把肉和盐放入沙煲里浇上高度白酒（我用的红星二锅头特别香）
步骤4/14 点击查看大图
盖上一层保鲜膜或者吸油纸，上面压上重物，最好压严实，我没有找到合适的重物只好用石头压着。然后放在阴凉的地方。
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头几天每天给肉翻边，把渗出来的水倒掉，在第五天，第十天如果盐看着很少可以加盐。腌制的时间看个人喜好，最低也要一个星期，我是腌制了十四天，到后面打开盖子就能闻到肉香。
步骤6/14 点击查看大图
腌好用麻绳串起来放太阳下晾晒，太阳大三天就差不多了，阴天就要晾久点，晾到六成干就差不多了。喜欢干的可以晾到变硬为止。（因为忘了拍图，这个图片是腊肉的，请见谅）
步骤7/14 点击查看大图
把肉分割红，放在冷冻袋里放冰箱冷冻保存可以吃很久。
步骤8/14 点击查看大图
咸肉洗净切片或者切块，五花肉切块，冬笋切片，
步骤9/14 点击查看大图
锅内烧开水放冬笋焯一下，去掉冬笋的涩味。
步骤10/14 点击查看大图
秘诀1：锅内放冷水放入咸肉鲜肉，不用盖锅盖，煮沸煮出血沫，捞出肉。
步骤11/14 点击查看大图
秘诀2：：砂锅放水放入二片姜片烧开，放入咸肉、五花肉，转小小火炖。不盖盖子这样煮出清澈见底的清汤，水要放的足够多，万一中途一定要加水那就加开水。如果还有沫请捞出来。我煮的是没有多少油也没有沫了。
步骤12/14 点击查看大图
煮一个小时后试味，我的咸肉正好不用加盐，放冬笋继续炖。如果味淡了加适量的盐调味
步骤13/14 点击查看大图
煮二十分钟后放入百叶结，炖十五分钟即可。
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一碗最鲜的清汤就好了