清清淡淡《鳜鱼炖蛋》

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似乎从来没有看到过垂钓者有钓到鳜鱼的，往往在网捕中会偶尔看到一两条也是极其稀罕的，在乡下做鳜鱼似乎除了清蒸也没其他可以特别对待的地方，偶尔加了胡萝卜红烧处理，而老爸则会将鳜鱼肉留给我，煮熟的鳜鱼用筷子一夹，肉就成了一片片的，如剥好的蒜瓣一般，细腻无比，而鲜美呢，用上海话说就是——伐谈了。淮扬菜里松鼠鳜鱼的名气是极其彪悍的，厨师的刀在鱼肉上翻飞，然后扑粉，油炸，热的糖醋卤淋上，外松脆肉细嫩，又是好看，又是美味，宴客是最好不过的，但少了鳜鱼的本味，形式大于内容，用黄鱼用鲤鱼都一样出品。而家常的做法往往清蒸为多，或者放了萝卜丝做汤，鱼肉饱满而鲜美，最能体现蒜瓣风骨。《调鼎集》里说鳜鱼不可以糟卤也不可腌制，可安徽人不信这个邪，腌制了臭鳜鱼，几乎成为徽派第一菜，哪家徽派菜馆没了臭鳜鱼那么你店也大可关门了。而臭这个东西是极其个人的，有人喜欢有人排斥，安徽臭鳜鱼必须用重料去腥去臭，白蒜，红椒，姜丝，青葱一样不可少了，经过大厨的加工，臭味全无，肉还是蒜瓣的，层次更是清新，用四个字来形容叫别有风味。炖蛋的做法是食其本味，我是看了杭州雅庐的做法，他用的是黑鱼，而我用了鳜鱼，似乎更是鲜美一些，制作也极其简单，宴客下饭都是非常适合的，卖相也是极其的出挑。原料：鳜鱼，鸡蛋调料：盐，生粉，料酒。