春之味《腌笃鲜》

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腌笃鲜是上海本帮具有根性的汤菜，腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜，似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，合二为一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。腌货与鲜货的合烹，在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和，锅里的这一番和谐盛世，堪称对立统一之理想境界。家常的腌笃鲜最简单不过，不考究的就这么咸肉，鲜肉，春笋一锅炖了就成，出来也一样的咸鲜可口，我这张照片就有点接近这个，呵呵，当然讲究的厨师应该要么做的如牛奶一般的浓，要么就一碧见底的清，家常无需如此考究，我的做法也没如此考究，但是说还是要说一说的。腌笃鲜的笋一定是用竹笋，不能用毛笋也不能用冬笋，用错，鲜字就丢了。咸肉最好是选择南风肉，这种肉干爽清香，介于咸肉和火腿之间，制作之前最好先浸泡，泡到发白为止这是去咸，泡好即可切块入锅。鲜肉最好是蹄髈或者排骨，我用了五花，唉，这就是就地取材的问题，手上有什么就用什么了。主要的三样说好，现在为了解腻和好看另外加了两样，一个是莴笋，一个是百叶结，这种改良是提了腌笃鲜的档次的，让口味变得更加清爽。家常腌笃鲜不用考究到用清汤，太过麻烦，奶汤最好，而奶汤的要点则是热水冲如热锅再来一勺猪油，于是汤就白的妙到巅毫，专业的叫顶花浇油，这样的汤既白且润。清汤其实就是小火炖，有个简单的办法，放好料以后加水煮开，然后电磁炉定个100度，煮四五小时即可。回到开头的话题，腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它体现的是江南水乡旷宇恒新知味。岁月流逝，肉汤之“道”也推而广之，“搭配”不仅成为饮食哲学的基础，也逐渐涵盖了为人处世的方方面面。而现在月饼必须佐以绿茶，红烧肉按照时令和食材的情况，辅以萝卜、土豆或者百叶结，做事需要人，但是不一定需要“人才”，可能一个象春笋样普通的伙伴，就能让肉汤般普通的团队焕发出异样的光彩 … 这所有的一切都源自“搭配”，也源自那投如肉汤的第一片春笋和刹那间的顿悟。

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