四川泡菜，绝对好吃！

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作为一个重庆人的后代，从小到大都离不开川味泡菜。在江苏的大部分川菜馆里，还没吃过正宗的四川泡菜。小时候奶奶做泡菜，每次回奶奶家都要拿一大包泡菜。爸爸也继承了奶奶的泡菜手艺，长大了，我回家就变成了拿爸爸做的泡菜。现在到我了～晚上一碗粥，配着泡菜，能吃好几碗～

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

鲜藤椒一大串

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鲜朝天椒 1斤半

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黄姜 1斤半

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红星二锅头适量

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老水一大瓶

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豇豆一把

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红皮萝卜 3个

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海盐（泡菜盐）半包

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农夫山泉半桶（看坛子大小）

烹饪步骤

步骤1/6
首先，准备老水，就是别人发酵好的泡菜水。我家这老水有30年历史。我的从我爸的泡菜坛里捞的，我爸的则从我奶奶那里拿来。老水越多越好，新做的泡菜水就更快的发酵，也越早能吃上泡菜。老水里最好有几根泡好的泡菜如果没有，就用花椒和矿泉水煮开，然后放凉。
步骤2/6 点击查看大图
矿泉水和半包泡菜盐倒入无油的锅里，烧开，放凉。一定要凉！坛子里的水在坛身的2/3
步骤3/6 点击查看大图
放凉的水倒入泡菜坛，混合着老水。新鲜的藤椒、姜、朝天椒洗净，晾干，放入坛中。把盖子盖好，延槽倒上水，液封，让泡菜水发酵至少一周。天冷的南方不容易发酵，要有耐心。这一段时间就叫'养老水'。PS：鲜藤椒有藤椒油，这属于植物油，不影响发酵。用凉水冲一下就可以了。我用的是绿色的，不是红色的花椒。
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我放了一个月，然后把豇豆、红萝卜（不要去皮！）洗净，晾干。红萝卜放进去，过段时间萝卜表皮会变白，而泡菜水会变红红萝卜就是为了染色。让入坛子之后，倒红星二锅头在坛子里，防止泡菜花形成。
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头几次放蔬菜一次要等2周以上。此时的泡菜并不会很好吃，没什么酸味，净是咸味。第二次的泡菜可以炒炒，能把酸味和泡菜香炒出来。图中是第二次的泡菜，这时还不是很红。慢慢的，泡菜腌制时间会越来越短。我用的是陶罐子，透明坛子的话，看到气泡就是发酵了。
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放的蔬菜可以有：豇豆、红萝卜、蒜苔、莴笋、嫩姜。一般做到味道上来，得要4、5个月。淹泡菜用的姜和藤椒最好在网上买四川、重庆的。味道才纯正！我冬季11月开始做，现在2月，萝卜基本腌3天能吃了，豇豆时间久一点。我老爸的，基本一到两个晚上就ok了。