【小嶋rumi】重乳酪蛋糕——经典配方

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原方是7寸18cm圆模，考虑到大家常用的都是6寸，所以我统统乘以0.74换算成了6寸用量，原方用量我写到最后小贴士那里。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

奶酪 245g

、

酸奶油 108g

、

细砂糖 74g

、

蛋黄 22g

、

全蛋 66g

、

无盐黄油（蛋糕体） 28g

、

香草精 3滴

、

玉米淀粉 8g

、

核桃（饼底） 35g

、

低粉（饼底） 70g

、

无盐黄油（饼底） 35g

、

细砂糖（饼底） 20g

、

盐（饼底）少许

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
材料集合。鸡蛋和黄油常温，奶油奶酪室温软化，饼底黄油切成1厘米小方块冰箱冷藏，圆模铺好油纸。
步骤2/13 点击查看大图
制作饼底。原方的核桃饼底是它的一大特色，我虽然准备了核桃但后来偷懒用奥利奥代替了，这里说下怎么做核桃饼底：35g核桃170度烤6分钟烤出香味后剥皮，然后把低粉、核桃、饼底黄油、饼底细砂糖、盐按次序加入搅拌机粉碎成颗粒状。倒入模具压实入烤箱160度烤15分钟左右至黄褐色即可。
步骤3/13 点击查看大图
><这就是我偷懒取而代之的奥利奥饼干底。80g奥利奥饼干碎＋35g融化黄油混合压实放冰箱冷藏。（其实我是在烤完核桃剥皮的时候放弃的，太没耐心，而且烤完的核桃超级香，剥的速度赶不上我吃的速度。。强烈鼓励大家尝试！）
步骤4/13 点击查看大图
软化好的奶酪用刮刀碾压至顺滑。原方中是把奶酪压薄之后盖上保鲜膜微波1分钟至柔软不烫手。
步骤5/13 点击查看大图
加入细砂糖、香草精继续碾压均匀。
步骤6/13 点击查看大图
在检查确保奶酪没有小颗粒后，用手持打蛋器顺时针画圈搅拌1分钟，让奶酪包裹住空气而变得绵软。
步骤7/13 点击查看大图
加入软化到很软的28g黄油，搅拌均匀。
步骤8/13 点击查看大图
加入酸奶油，继续搅拌1分钟。
步骤9/13 点击查看大图
蛋黄和全蛋(常温!)混在一起之后分3次加入奶酪糊，每一次都要搅拌均匀哦！
步骤10/13 点击查看大图
奶酪糊的状态，发现小颗粒就把它消灭～
步骤11/13 点击查看大图
筛入8g玉米淀粉，迅速搅拌至无颗粒。用刮刀把盆壁的奶酪糊整理好。
步骤12/13 点击查看大图
入模啦！注意这里不要使用震模消泡法哦，容易使材料沉底，表面不平滑的话把刮刀插进去1.5cm前后轻晃即可。
最后一步点击查看大图
水浴法180度35分钟，视上色情况然后关火闷1小时左右至冷却再取出。（自从活底模包了三层锡纸还进水以后我就不直接坐在水里烤了，而是水盆上面架烤架、烤架上面再放活底模，省去好多麻烦，而且感觉没有什么影响）

步骤4/13

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小贴士

1.原7寸用量：kiri乳酪330g，细砂糖100g，酸奶油145g，无盐发酵黄油37g，香草荚1/3根，蛋黄30g，全蛋90g，玉米淀粉11g，饼底用量不变。 2.买不到酸奶油的话用500g淡奶油＋半包酸奶菌发酵10小时。 3.关于温度：我试过低温慢焗1个小时以上，但我的烤箱温度高，一不小心就开裂，最后还是觉得180度烤35——40分钟，表面上色了就关火闷1小时，没上色就200度2分钟再关火闷1小时，这样出来的蛋糕最安全。个人心得，仅供参考。

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发布于 2016-02-13

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