百香果慕斯

浏览 28984 · 收藏 290

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

百香果因其含有众多水果的香味儿而得名，又名鸡蛋果，果汁营养丰富，气味芳香，但由于味道过于复杂而不那么受大众欢迎，除了两广、海南、福建地区，其余地区很少作为日常水果食用。但是我却独独喜欢它那种酸酸的味道，一到百香果上市的季节，我都是一次买它几十个，闲暇时候，将百香果破开，用勺子挖出果肉直接吃了，不需要加白糖或者蜂蜜什么的，就是纯纯的酸甜味。百香果的这种独特味道做成西点，也呈现出了与众不同的风味，酸酸甜甜的口感真的很棒哦。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

去籽的百香果肉（果酱用） 500g

、

白糖（果酱用） 250g

、

蜂蜜（果酱用） 100g

、

新鲜柠檬（果酱用）半个

、

水（慕斯体用） 20g

、

白糖（慕斯体用） 60g

、

葡萄糖浆（慕斯体用） 15g

、

蛋黄（慕斯体用） 45g

、

白巧克力（慕斯体用） 25g

、

吉利丁（慕斯体用） 5g

、

百香果酱（慕斯体用） 160g

、

淡奶油（慕斯体用） 180g

、

百香果酱（淋面用） 45g

、

百香果籽（淋面用） 5g

、

玉米淀粉（淋面用） 5g

、

水（淋面用） 34g

、

白糖（淋面用） 30g

、

麦芽糖（淋面用） 15g

、

吉利丁（淋面用） 3g

、

巧克力戚风蛋糕体两片

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将百香果洗干净外皮，晾干；
步骤2/10 点击查看大图
用勺子挖出百香果肉过滤掉籽（留5克籽做淋面用），白糖、柠檬汁放入锅中静待糖溶化，四小时之后用中小火将果酱煮开，转小火慢慢熬制，待出现浓稠，同时果酱颜色加深时，加入蜂蜜，以小火煮化，关火，趁热装罐
步骤3/10 点击查看大图
制作蛋黄面糊：⑴细糖+水+葡萄糖浆，加热至121℃；⑵蛋黄放进搅拌机搅拌，边搅拌边将⑴倒入（沿搅拌缸边沿），边倒边搅拌，隔水加热，边搅拌边加热至83℃，蛋黄糊呈发白浓稠的状态，离火；
步骤4/10 点击查看大图
在蛋黄糊降温至50℃左右时加入白巧克力拌匀，再加入吉利丁，拌匀；
步骤5/10 点击查看大图
分次加入百香果果酱，拌匀，放凉至手温备用；
步骤6/10 点击查看大图
淡奶油打发至6成发，分次加入5中，拌匀
步骤7/10 点击查看大图
组装：使用14cm*14cm大小的方形慕斯圈（1）首先裁出两块面积为13cm*13cm，厚度为约为1.2cm的巧克力蛋糕体；（2）用保鲜膜包住慕斯圈的底部，将包好的慕斯圈放在一块硬板上，先放入一块蛋糕体，倒入一半的百香果慕斯慕斯，再放入第二块蛋糕体，百香果慕斯慕斯；（3）百香果慕斯倒入后的高度要稍稍低于慕斯圈的高度，以便于倒入淋面，将蛋糕表面稍作修整之后入冰箱冷冻3小时，即可做淋面，脱模
步骤8/10 点击查看大图
淋面的做法：先用水与玉米淀粉混合拌匀，再加入百香果酱、百香果籽、砂糖、麦芽糖，放在电磁炉上中小火煮开至浓稠后离火，边煮要边搅拌，温度降至45-50℃的时候，加入吉利丁，拌匀，放至手温时，可以进行淋面的操作，然后脱模
步骤9/10 点击查看大图
看一下切面吧，真的很漂亮
最后一步点击查看大图
再来一个特写，酸酸甜甜的百香果慕斯，很好吃的哦