豆腐脑的哲学问题｜咸派、甜派，or 世俗（随意）派？

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你喜欢吃什么味道的豆腐脑？咸的、甜的还是辣的？还是随意？我记得小时候，我最喜欢吃辣的豆腐脑（我们老家那里基本都是辣豆腐脑）。后来去异乡求学，开始吃咸豆腐脑，觉得很不错，别有一番风味。再后来，吃到另外一种风格的豆腐脑，就是甜豆腐脑啦！上面浇满红糖水和花生，觉得好好吃呀！对于近年经常看到因为豆腐脑的甜咸口味等问题产生一些”掐架“，我这吃货觉得好无聊啊！一碗豆腐脑产生的哲学问题还真是颇大呢！可不管怎么说，这碗豆腐脑，你爱吃甜还是吃咸还是吃辣，你可以随意吃啊。何必为了一个所谓的口味“大一统”或是“正宗”而进行一些无谓争论咧？管它什么地道不地道的，自己喜欢就好啦。有时候不要那么较真，一较真就累。也可以说，在生活当中，我算是一个世俗（随意）派吧。对待美食的态度也是这样，自己喜欢就行了。那今天呢，我就给大家做这个豆腐脑的菜谱。主要是分享一下我自己在家做豆腐脑的方法经验。另外，也会写到咸、甜、辣三种豆腐脑的口味。以下内容很重要，必读，再三强调又强调（必须看！）我知道咱们中国地大物博，各地有不同饮食习惯。大家吃豆腐脑的口味差异真的特别巨大！可能都觉得自己是最正宗最好吃的，别人的味道绝对是接受不了的！我需要非常强调的是，今天这个菜谱我就是各种味道（咸、甜、辣）都尝试做一下。但绝对百分百的不正宗，百分百的不地道！请那些想通过批判我来证明自己很地道的绕行！讨论可以，但千万别强调自己对豆腐脑多么懂，多么内行，多么牛x！我用不着你来告诉我。我完全同意，你最行，哈哈！另外，写了这么多菜谱，我发现确实有一些朋友非常坚持自己的“味道”才最地道最王道，其他的统统都是“歪门邪道”。所以评论里经常充满了各种争论，撕X等。我真心觉得，吃东西的口味是一个很个人化的事情，完全没必要争来争去。大家肯定对自己熟悉的、喜欢的味道是最坚守的。坚守没有错误，但真的没必要因为你的坚守和喜好而去批评或否认别人熟悉和喜欢的味道。那是某种意义上的妄自菲薄。好了，开始正题。下面开始原料和做法。请仔细阅读每一步制作的注意事项。最后的小tips也一定要看完噢！注意：本文中所提及任何品牌的原料或机器都是我自己平时在家惯常使用的，属于我个人方法经验分享，不存在任何广告或广告推荐，也不提供任何购买链接（喷子勿喷）。我的微信是 piaoxiangnaizhu01（请注明来自豆果），想交流食物或查询我写的菜谱的可以加。

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1小时以上 | 切墩(初级)

所有原料和过程见介绍这里就不写了

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
我制作豆腐脑的干黄豆和水的比例是这样的：干黄豆 150g；纯净水 1100-1200ml；其中干黄豆提前用冷水浸泡一晚上（约12小时左右）。泡好后洗净捞出待用。注意：这个比例是我最常用的，也是最容易操作的。请大家操作的时候注意一下，尤其是新手。
步骤2/21 点击查看大图
将泡发的黄豆和准备好的纯净水1200ml一起放入原汁机，磨出豆浆。注意：我常用的是用原汁机来磨豆子。也可以用其他机器（如粉碎机、小V等）来打碎豆子磨浆。
步骤3/21 点击查看大图
将磨耗的豆浆用食品用纱布或细眼滤网过滤3次。最后过滤完后可以用量杯看下，基本豆浆汁还是在1200ml左右。注意：如果用纱布过滤的话，请过滤最后用手使劲挤一挤纱布，这样过滤得会更加彻底。
步骤4/21 点击查看大图
将过滤好的豆浆中小火煮开，烧熟。注意：火不要太大，也最好不要盖盖子，以免豆浆在煮的过程中溢出来。煮的过程中最好注意看一下，保持这种小火沸腾的状态，能保证豆浆完全烧熟而又不溢出来。
步骤5/21 点击查看大图
在煮豆浆的过程中同时准备好内酯。一般150g干黄豆和1200ml的纯净水磨出了1200ml左右的豆浆，那我就用3g内酯就可以了。一般这个比例是比较合适的，大家开始做的时候可以参考下。将3g内酯（就是图上这种1包）用10 -15ml左右的温水化开，多搅拌一下，内酯很容易溶于水了。放一边待用。注意：自己在家做豆腐脑一般不是用卤水，而是用这种葡萄糖酸内酯。网购就有。
步骤6/21 点击查看大图
豆浆煮开后，保持小火沸腾差不多5分钟左右，就可以关火了。用温度计测量一下，大约豆浆的温度在80-85℃之间，就可以进行下一步了。注意：如果没有温度计，可以大概估计一下，差不多就是关火后，约2分钟左右。当然，不同锅体的厚度不一样，所以散热率不同。这个只能说是大概估计。最好还是用温度计测量一下，以提高成功率，尤其是新手第一次做。
步骤7/21 点击查看大图
把已经溶化好的内酯水慢慢倒入到豆浆中，同时拿着筷子搅拌。先顺时针搅拌几圈，再逆时针搅拌几圈，这样就会更充分均匀融合。
步骤8/21 点击查看大图
搅拌好后把盖子盖好，等待约20分钟，让豆腐脑更好成形。注意：一定要盖好盖子保温，中途不要多次打开盖子查看，容易散热，不利于豆腐脑最后更好成形。
步骤9/21 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤10/21 点击查看大图
撰写制作步骤
步骤11/21 点击查看大图
约20分钟左右，就可以揭开盖子，豆腐脑就做好了。看一下，既爽口又嫩滑，非常好吃！那么就可以进行下面自己调味了。想吃什么味道的卤，就做什么卤吧。
步骤12/21 点击查看大图
先做一个咸豆腐脑吧。把香菇、黄花菜、木耳、葱花都准备好。注意：香菇、黄花菜、木耳都要提前泡发好。喜欢吃姜蒜的也未尝不可，随意吧。
步骤13/21 点击查看大图
坐锅开火，将葱花、香菇、黄花菜、木耳依次下入，炒香。根据自己口味烹入适量头抽、生抽和糖，加入少量水，烧一下。然后放入鸡蛋液，最后调入适量水淀粉，如果咸味不够，可酌情加入一点点盐。做好就可以关火了。
步骤14/21 点击查看大图
舀一碗豆腐脑，浇上刚做好的咸卤，放几滴香油，撒上香菜，就可以开吃啦！注意：这是我喜欢的吃法。大家自己想放什么，随意吧！
步骤15/21 点击查看大图
再做一碗甜豆腐脑吧。我提前做了一锅百合莲子薏米糖水，又准备了一些蜜红豆。舀一碗豆腐脑，浇上糖水，放上喜欢的蜜红豆，就是一碗好吃的甜豆腐脑啦！注意：这是我喜欢的吃法。大家自己想放什么，随意吧！
步骤16/21 点击查看大图
下面介绍我个人比较偏爱的辣豆腐脑哈！先介绍一下酥黄豆的做法。这个酥黄豆可以放在辣豆腐脑里，也可以放在重庆小面，酸辣粉里面，都是很好吃的佐料！当然，白嘴吃，也算是个好吃的小零食吧！将适量干黄豆用清水浸泡一夜（约12小时），然后捞起洗净，沥干水分。注意：可以用厨房纸将黄豆上的水分沥干。
步骤17/21 点击查看大图
坐锅，倒入油，不要开火。油稍微多一点，再放入泡好擦干的黄豆，让油没过黄豆。
步骤18/21 点击查看大图
开小火，慢慢炸，约15-20分钟左右。注意：不用担心黄豆上残留水分没有擦干会造成油爆溅。因为这是冷油下锅的，所以不会存在这个问题。
步骤19/21 点击查看大图
炸好后，捞出来，放厨房纸上滤去多余油分，按自己口味撒上适量盐拌匀就可以了。放一边待用。
步骤20/21 点击查看大图
好了，舀一碗豆腐脑，放入自己喜欢的香醋、香油、酱油、自己做的辣椒红油，撒榨菜碎，酥黄豆和香葱。我特别爱吃的辣豆腐脑就做好啦！注意：这是我喜欢的吃法。大家自己想放什么，随意吧！
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小贴士

小tips： 1 我做豆腐脑的干黄豆和水的比例是这样的：干黄豆 150g；纯净水 1100-1200ml。 2 磨好的豆浆过滤完之后，最后差不多还是1200ml。 3 1200ml的豆浆差不多用3g葡萄糖酸内酯。 4 豆浆一定要小火煮开烧熟。 5 内酯下入的时候，豆浆的温度差不多是在80-85℃之间最佳，最容易做成好的豆腐脑。请各位注意。 6 豆腐脑成形期间，要盖好盖子保温，不要多次打开盖子查看，避免散热太多。我的微信是 piaoxiangnaizhu01（请注明来自豆果），想交流食物或查询我的菜谱的可以加。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-12-14

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