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粉蒸排骨

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尾巴的厨房

成都作为美食之都、川菜的中心，老字号的餐厅众多，有名的小吃更是不计其数，其中也不乏一些消失了的或是沉寂了的名店名菜。 但凡上点年纪的老成都，一提起成都的名小吃，说起来头头是道，什么晋阳楼的炒面、金玉轩的醪糟粉子、古月胡的三合泥，还有治德号的粉蒸牛肉… 以前治德号的粉蒸牛肉在成都极为有名，是老成都的美好回忆，您要是没有吃过甚至没有听说过简直都不好意思说自己是成都人。 在百度百科，粉蒸牛肉、粉蒸肉、粉蒸排骨都属川菜系，但很奇怪的是除了治德号的粉蒸牛肉，成都并没有什么有名的粉蒸肉和粉蒸排骨，大概是因为粉蒸牛肉的用料更为精致，制作难度更大一些，而粉蒸肉和粉蒸排骨则更家常一些的原因吧。 粉蒸排骨属于典型的家常菜，湖南、重庆都有，不过成都的做法调味料使用得更多，味道也更错综复杂，这里介绍的是很家常的成都式的做法，希望大家能够喜欢。
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
猪小排 300g
、
葱 10g
、
姜 2g
、
花椒 10余粒
、
精盐 1g
、
酱油 10g
、
红糖 10g
、
甜面酱 5g
、
豆腐乳水 10g
、
醪糟汁 10g
、
五香粉 1g
、
米粉 50g
烹饪步骤
小贴士

１、米粉是用大米炒至浅黄色，盛出凉透后用研磨机打成粉状。一般用粗颗粒和细粉状的都可以，只是粗颗粒的要多蒸一会儿。本人是喜欢用粗细各一半，既有口感又入味。 ２、用竹蒸笼来蒸最好，底下最好垫松针、竹笆一类的，荷叶也可以。蒸时要将竹蒸笼的盖子盖上，防止水汽滴入。 ３、川味的粉蒸排骨其实有加郫县豆瓣的，也有不加郫县豆瓣的做法，如果要加豆瓣，需要将豆瓣剁很细再加入调味料中一同拌匀。 ４、四川的粉蒸排骨和粉蒸肉（粉蒸牛肉除外）一般都会加“底子”，用蒸笼的话铺在下面，用蒸碗就铺在上面（上菜时将蒸碗内的东西反扣到盘中）。一般用于铺底的最常用的是红薯和豌豆，家庭中也会使用土豆等来做底子。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-12-11

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