八寸戚风蛋糕

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戚风蛋糕是烘焙中最基础的项目，也是失败率最高一个。我之前也做过很多次戚风，配方也每次都不一样，做出来有各种各样的问题，不是开裂就是里面湿湿的，后来偶然看到有三个人用同一个配方做出来的戚风都非常成功，后来我试了试果然这次没让我失望。之后做戚风我一直用它，每次都是成功的。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个（带皮不超过60g）

、

白砂糖 25g（蛋黄用）

、

牛奶 40g

、

玉米油 40g

、

低筋面粉 85g

、

白砂糖 50g（蛋清用）

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
盛蛋清的盆要无油无水，先把蛋清蛋黄分离，如果混合了哪怕一点点的蛋黄，蛋白都会打发不好，做出来的戚风是失败的，如果不小心混合了蛋黄就做一个全蛋蛋糕吧，虽然口感不如戚风绵软，味道也是很不错的。
步骤2/21 点击查看大图
先处理蛋黄糊，加入砂糖
步骤3/21 点击查看大图
加入玉米油和牛奶
步骤4/21 点击查看大图
筛入低筋面粉，可以加一个搅拌一次，也可以像我一下加了再搅拌，这都不是问题关键
步骤5/21 点击查看大图
问题的关键是一定要把蛋黄糊搅拌均匀，但不要过度搅拌以免面粉起筋，我一般都是划Z字搅拌，搅拌到图中这样细腻有纹路就可以了
步骤6/21 点击查看大图
接下来打蛋清，先加入几滴柠檬汁，我的打蛋器有七档，可以按着小大中的顺序也可以按小中大，不过我看曹继桐的视频他是用厨师机打蛋清速度特别快，看来这也不是关键问题了，打到鱼眼泡时加入第一次白砂糖1/3的量
步骤7/21 点击查看大图
看到有了纹路加第二次砂糖
步骤8/21 点击查看大图
出现大纹路加最后一次的砂糖
步骤9/21 点击查看大图
打到有尖尖出来就可以了
步骤10/21 点击查看大图
取1/3的蛋白霜和蛋黄糊混合
步骤11/21 点击查看大图
采用翻拌的手法，从下往上翻拌
步骤12/21 点击查看大图
翻拌均匀
步骤13/21 点击查看大图
把翻拌好的蛋黄糊倒在蛋白霜里还是从下往上翻拌均匀
步骤14/21 点击查看大图
翻拌均匀
步骤15/21 点击查看大图
拌好倒在模具里是有这样的纹路的，太稀的说明蛋白消泡了
步骤16/21 点击查看大图
用刮刀抹平表面，在桌子上震两下，把大气泡震出来
步骤17/21 点击查看大图
放入提前预热好的烤箱，经过多次的实验操作，我家的烤箱温度设置为130度，时间为80分钟，即使同品牌同型号的烤箱也会有所差异，这个大家要多做几次才能摸清自家烤箱脾气
步骤18/21 点击查看大图
下面是烤了半小时时
步骤19/21 点击查看大图
拿出来后在距离桌子40里米的高度摔一下，把里面的热气摔出来，避免蛋糕回缩，然后马上倒扣，等至少一个小时凉透了在脱模
步骤20/21 点击查看大图
可以借助脱模刀脱模，没有脱模刀的可以用手把蛋糕往中间送，慢慢就脱模成功了，好了，一个戚风蛋糕完成
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成品