汾酒牛肉
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咖喱被称为泛亚菜肴,不管是南亚东南亚,还是东亚西亚,到处都有咖喱的身影,真正是亚洲人民都喜爱的烹调方式。如果说中餐中有什么和咖喱近似的话,那就一定是卤味了。东南西北中,不管是高档酒楼还是街头巷尾到处都有卤味的身影。 “那是一大桶半人高,浸淫过数十万只鹅,乌黑泛亮香浓无比的卤汁。面层铺着一块薄薄的油布似的,保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓,循环再生,天天比昨日更鲜更浓更香,煮了又煮,卤了又卤,熬了又熬,从未更换改变。这是一大桶“心血”。” ——这是李碧华《吃卤水鹅的女人》中开篇描写陈年老卤的一段文字,“心血”二字点尽了老卤的本质。 制作卤味的关键在于卤水的配制和保养,卤汁用的次数越多,保存时间越长,吸收的食材的精华就越多,卤汁的味道自然就越美,卤出来的东西就越香。 卤味以川卤、泉州风味和潮汕风味最为有名。不过以面食享誉全国的山西有一道卤味颇负盛名,实在是令人颇感意外。这道汾酒牛肉也一反普通卤味的卤制方法,独辟蹊径地加入了清香的汾酒,使得卤牛肉在厚重的卤味之外带一丝醇香,实在是妙啊。
食材清单
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烹饪步骤
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步骤1/9
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将牛腱洗净放入冰箱用腌料(生抽、料酒、精盐)腌制24小时。
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步骤2/9
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卤汁加入高汤,将牛腱放入微沸的卤水中,慢火卤约150分钟。
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步骤3/9
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卤好的牛腱
步骤4/9
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发布于 2015-10-20
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