回锅肉

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川菜位列四大菜系之一，由于历史上的两次移民大迁徙，使得四川成为一个移民的聚集区，而川菜也博采众家之长，既融合了其他菜系的烹饪方法，却又能自成一体独具特色。因此像川菜中的干烧鱼啊咸烧白一类的菜品，都能看到其他菜系的影子。如果说有什么菜品是川菜中独有的、自创的，回锅肉必居其一。回锅肉是川菜中“回锅、宫保、鱼香”三大经典圣品之首，但人人皆会做，家家都不同。作为川菜中的第一菜，各家各户的做法都不同。据说古时的蜀人将煮熟的祭祖用的供品猪肉重新炒制后食用从而发明了回锅肉，而现代的四川人将回锅肉发扬光大，什么青椒回锅、蒜薹回锅、锅盔回锅、卤猪头肉回锅...真个是变化多端，滋味大不相同。俗话说万变不离其中，那么回锅肉最传统的做法，最传统的味道是什么样的呢？其实，传统的回锅肉的味道是什么样子并不重要了，重要的是回锅肉已经不再是一道菜品，而是代表了一种烹饪方法。爱好川菜的朋友大多知道有一道“李庄白肉”，又名大刀白肉，二三十厘米长、十来厘米宽的一大片一大片的凉拌白肉挑战着食客的神经，挑动着食客的味蕾，而知道“连山回锅肉”的人却不多。第一次看到连山回锅肉的食客都会惊叹于那一片片比巴掌还大的红亮喷香的肉片，无法抗拒那香味层出不穷，让人欲罢不能的美食诱惑。连山回锅肉的调味料极其简单，也最接近于传统的做法，只是豆瓣、酱油、蒜苗这几种调味料而已，但其肥肉肥而不腻，瘦肉香而不柴，肉香四溢，味道咸香，色泽红亮的肉片中点缀着碧绿的蒜苗，实在是将回锅肉做到了极致，堪称回锅肉中的极品。而用最简单的方法烹饪出最美味的菜肴，我想这应该就是厨艺的最高境界吧。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

猪肉（后臀尖） 250g

、

蒜苗 75g

、

生姜 1小块

、

葱 1段

、

花椒 10余粒

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菜籽油 50g

、

郫县豆瓣 25g

、

红酱油 10g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
猪肉要选用二刀肉，即猪后臀尖。
步骤2/12 点击查看大图
蒜苗洗净斜切成1寸左右的长段，豆瓣剁细备用。
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猪肉刮洗干净，放入沸水中，加入葱段、花椒、拍破的姜块，使水保持微沸状态，煮30分钟。
步骤4/12 点击查看大图
取出煮熟的猪肉泡冷水至凉。
步骤5/12 点击查看大图
将整块猪肉片成1分厚的大片。
步骤6/12 点击查看大图
大火冷锅放油，油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。
步骤7/12 点击查看大图
将肉片拨至一旁，锅中间放豆瓣炒出香味。
步骤8/12 点击查看大图
将肉拨到锅中间与豆瓣翻炒均匀。
步骤9/12 点击查看大图
放红酱油，加入蒜苗翻炒均匀出锅。
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步骤4/12

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小贴士

1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”，即猪后臀尖。所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为在分割时它是第二刀，顾名思义称为二刀肉。第一刀肥的部分偏多，所以弃之不用；第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料，这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣，肥而不腻，瘦而不柴。 2、整块的二刀肉会很大块，但最好不要分割，直接整块煮。如果切成小块来煮，煮出来的肉炒出来不够细嫩，瘦肉部分会比较柴。整块的肉煮30分钟，中心部分会没有全熟，不用顾忌，这样炒出来的肉会细嫩一些，如果完全熟透的话，外层部分就煮过头了。煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高，会继续熟成，自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟。 3、现在的豆瓣盐分重，加了酱油后就已经够咸了，可以不放盐。 4、传统的做法用的是德阳红酱油（红酱油就是红酱油，不是复制红酱油），买不到红酱油的朋友可以用生抽代替，再加一点糖调味。有的做法还要加甜面酱和豆豉。 4、炒时要大火爆炒，火小了炒久了肉不够细嫩化渣。 5、蒜苗炒至8分熟，端上桌时就刚好，炒制全熟的话显得软塌塌的不好看。

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发布于 2015-10-11

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